Inaugurée en 2016 sur les quais du Ve arrondissement, le restaurant Le Vent d’Armor compte parmi les belles adresses de Paris dédiées au poisson. Derrière ses fourneaux, le chef Nicolas Tribet propose aux Parisiens et touristes de passage, une cuisine traditionnelle gustative et généreuse. En salle, le sommelier Olivier Friant sélectionne les meilleurs vins et champagnes pour les clients. Le temps d’une escale, le duo reçoit le Champagne Abelé 1757 pour évoquer leurs parcours respectifs et leur amour du métier.
Quel est votre parcours avant le Vent d’Armor ?
Nicolas Tribet : je suis originaire du Berry, dans la région Centre. J’ai débuté ma formation en cuisine par un CAP dans le restaurant La Cognette à Issoudun, avant de poursuivre mes études à l’école Ferrandi à Paris. Mon diplôme en poche, j’ai eu la chance de perfectionner ma technique en faisant mon service militaire au palais de l’Elysée.
C’est à cette époque que Guillaume Gomez, ancien chef de l’Elysée, m’a recommandé d’aller travailler chez Jacques Le Divellec, un chef renommé spécialisé dans les plats à base de poisson. Les chefs étant Berrichons, le courant est très vite passé. Pendant près de quinze ans, ils m’ont transmis cette passion pour le poisson. Un produit sensible, doux et délicat.
Lorsque Jacques a cédé son établisssemnt en 2014, j’ai voulu tenter ma chance à mon tour. Après de longues recherches, j’ai trouvé un petit restaurant bien situé sur les quais. Olivier m’a rejoint à mi-parcours et nous avons décidé de nous lancer ensemble dans cette nouvelle aventure qu’allait devenir le restaurant le Vent d’Armor à Paris.
Avez-vous eu des mentors en cuisine ?
Nicolas Tribet : Avoir la chance de rencontrer des chefs passionnés fait toute la différence dans une carrière. Personnellement, mon mentor reste et restera le Chef Jean-Pierre Foing. Il a œuvré pendant plus de 30 ans dans les cuisines du restaurant le Divellec. Une carrière entière passée derrière les fourneaux avec une qualité irréprochable et un niveau exceptionnel. C’est lui qui m’a formé et donné cette passion, cet amour pour la cuisine.
Quelle est votre philosophie en cuisine ?
Nicolas Tribet : Une cuisine gustative et généreuse avec des portions généreuses. C’est le style que j’aime proposer. Nous ne cuisinons que des poissons bruts d’une très grande qualité. C’est vraiment de la cuisine traditionnelle française riche en saveurs. Faire plaisir au client est notre priorité absolue.
Tous les matins, nos fournisseurs nous livrent nos poissons entiers avec tous leurs attributs : tête, écailles… En fonction des saisons, nous cuisinons ce que l’océan met à disposition. Il est important de respecter ce rythme et d’aménager notre carte en fonction des approvisionnements. C’est l’assurance de toujours travailler des produits d’une fraîcheur exceptionnelle.
Cette approche constante de la qualité est notre fil rouge depuis le début pour le restaurant le Vent d’Armor de Paris. C’est un point sur lequel nous ne dérogerons jamais.
Est-ce qu’il y a des plats plus complexes à réaliser que d’autres ?
Nicolas Tribet : Il n’est pas vraiment question de facilité en cuisine. Il faut savoir être au rendez-vous au bon moment. Lorsque vous travaillez des sauces, telles que des beurres émulsionnés à chaud, tout est instable. Il faut avoir été formé et maîtriser des techniques pour réussir à conserver une très grande qualité de service.
La rigueur est indispensable quand vous êtes derrière les fourneaux. Lors de mon passage au Divellec, notre Chef Jean-Pierre Foing nous a transmis l’amour de la « belle cuisine ». Quand il s’agissait de son métier, il était intransigeant et ne laissait rien passer. Il fallait toujours tomber juste. Il avait une ligne et tout le monde devait la respecter. Si l’un d’entre nous commençait à prendre des libertés, il était vite rattrapé. La cuisine est un métier de passion où tout s’apprend. Vous devez juste être carré et savoir garder votre place.
Quel est votre rapport au temps dans votre métier ?
Nicolas Tribet : Tout est question de rythme et de communication. Nous avons la chance de travailler ensemble depuis très longtemps. Chacun connaît le métier de l’autre et sait ce qu’il doit faire. Lorsque les clients sont à table, ils doivent profiter de leur plat en même temps. Cela demande un timing parfait. Une fois prêt, tout doit partir en salle dans les 15 secondes.
Plus globalement, en cuisine, tout est à heure fixe. Chaque semaine, nous avons les mêmes rituels : ouverture des portes de l’établissement à 9h, arrivage des poissons, service, nettoyage, puis de nouveau dressage des tables… Nous profitons d’une pause de deux heures bien méritée avant de recommencer le même cérémonial de 18h à minuit pour le service du soir. Une cadence soutenue que nous tenons six jours sur sept.
Quel est votre parcours avant le Vent D’armor ?
Olivier Friant : Mon parcours a débuté avec un CAP en alternance dans le Relais Châteaux La Forestière à Saint-Germain-en-Laye. J’ai continué avec une mention complémentaire de sommellerie où j’ai eu la chance d’intégrer la Tour d’Argent pendant un an. Ce fut une expérience incroyable. Après un passage en tant que commis sommelier dans le restaurant étoilé Michelin, le Relais d’Auteuil, chez Patrick Pignol, j’ai intégré à mon tour le restaurant Le Divellec où j’ai exercé pendant 18 ans.
Est-ce vrai qu’on entre en sommellerie comme on entre dans les ordres ?
Olivier Friant : Oui, c’est un peu ça (rire). La sommellerie est un petit monde dans lequel il est parfois dur de s’intégrer. C’est une discipline très technique qui demande de nombreuses connaissances. Comme pour la cuisine, c’est avant tout un métier de passion dans lequel on apprend énormément au quotidien. C’est vraiment un univers captivant.
Quel est votre rôle au sein du Vent d’Armor et comment collaborez-vous avec le Chef ?
Olivier Friant : En tant que sommelier, je travaille en étroite collaboration avec le chef. Nous goûtons régulièrement tous les plats à la carte pour être sûrs de proposer les meilleurs produits. J’ai aussi la chance de travailler avec des fournisseurs depuis plus de 25 ans. Avec le temps, ils sont en mesure de proposer des vins qui correspondent exactement à mes critères.
Si nous sommes convaincus lors de la dégustation, nous mettons le vin à la carte. Avec le Chef, nous ne sélectionnons que des coups de cœur. Des vins gourmands, riches, avec un bel équilibre et une belle longueur en bouche… C’est tout ce que j’aime pour passer un bon moment. En fonction de la carte du moment, nous adaptons nos recommandations aux clients en direct.
Pouvez-vous nous parler de l’art du service ?
Olivier Friant : À l’image du restaurant, il faut que tout soit parfait afin d’apporter la meilleur qualité à nos clients. Le vin fait vraiment partie de l’art de vivre à la française. Déguster du vin, c’est avant tout se faire plaisir. Il faut que ce soit agréable et plaisant, sans forcément être trop compliqué.
Lorsque l’on présente une bouteille de champagne à nos clients, nous prenons le temps d’annoncer un certain nombre de points : l’appellation, le cru, la Maison et éventuellement le millésime. Une fois les présentations terminées, nous débouchons la bouteille le plus discrètement possible et servons les clients. Au final, Il n’est pas vraiment question d’un cérémonial, mais plutôt d’un rite.
Comment réussissez-vous à cerner les goûts des clients ?
Olivier Friant : Il est très difficile de deviner les goûts des clients à l’avance. Raison pour laquelle nous devons très bien connaître nos vins. Pour y parvenir, nous prenons le temps de discuter avec nos clients : « Qu’est-ce que vous aimez ? Préférez-vous un vin blanc ou un vin rouge ? Plutôt sec ou fruité ? ». Ces questions simples nous permettent de cibler au plus juste. Si vous être trop technique, le client fini par se perdre dans vos explications.
En fonction du plat et des goûts du client, je leur suggère le vin qui s’accordera parfaitement. Recommander sans connaître la personne en face est toujours complexe. Mais avec un peu de pratique et d’expérience, nous arrivons toujours à cerner les envies de chacun.
Êtes-vous plus un guide, un conteur d’histoire ou un professeur ?
Olivier Friant : Nous avons toujours une occasion de surprendre les clients, ne serait-ce qu’avec la cuisine du Chef. Notre priorité est avant tout de mettre le client en confiance, sans chercher à l’intimider. Chacun à sa façon d’apprécier le vin. Il faut être indulgent et éviter d’être trop donneur de leçon. Au regard de mon expérience, seulement 5% des clients sont connaisseurs. Pour la majorité des amateurs, les gens veulent profiter d’un bon verre de verre sans se prendre la tête. De façon très décontractée.
Dans notre restaurant, nous cherchons avant tout à faire plaisir au client pour qu’il passe un bon moment. À l’inverse, si un client s’intéresse et souhaite avoir plus d’information, c’est avec grand plaisir pour lui expliquer la vinification ou les différentes étapes techniques pour élaborer un champagne.
Comment restez-vous au fait des dernières tendances dans le vin ?
Olivier Friant : Les possibilités sont nombreuses, surtout à Paris ! La capitale regorge de salons dédiés aux vins. C’est l’occasion de découvrir des nouveautés du monde entier. En fonction de mon emploi du temps, cela m’arrive également de pousser la porte des cavistes du quartier pour leur demander ce qu’ils ont de nouveau à me faire goûter.
Et puis, nous profitons également des rencontres avec nos confrères du quartier pour prendre la température et échanger sur nos dernières dégustations. Au final, c’est vraiment un ensemble de choses qui nous poussent à toujours être aux aguets.
Racontez-nous votre rencontre avec la Maison Abelé 1757 ?
Olivier Friant : Cela fait près de 25 ans que je travaille avec la Maison Abelé 1757. Lors de mes différentes expériences, j’ai toujours vu une bouteille de la Maison à la carte. Quand j’ai eu la chance d’occuper le poste de Chef sommelier au restaurant Le Divellec, les fournisseurs m’ont fait déguster toute la gamme. Les cuvées font partie de mes coups de cœur. À l’ouverture du Vent d’Armor en 2016, nous avons aussitôt pensé au Champagne Abelé 1757 pour notre carte des vins.
