Depuis 1874, la famille Geay cultive un amour inconditionnel pour un précieux coquillage : l’huître creuse. Implantée dans le petit port ostréicole de la Tremblade, en plein cœur du bassin charentais, l’entreprise familiale perpétue depuis cinq générations la tradition des huîtres d’excellence. Pour le Champagne Abelé 1757, Adrien Geay – jeune artisan innovant et passionné – nous emmène à la découverte d’un équilibre naturel qui façonne les huîtres depuis des centaines d’années.
Est-ce que vous pourriez vous présenter et revenir sur l’histoire de la famille Geay ?
Adrien, je suis la cinquième génération d’ostréiculteurs au sein de la famille Geay. Notre histoire entrepreneuriale commence avec mon arrière-arrière-grand-père sur les marchés de la région. Par la suite, chaque génération apportera sa pierre à l’édifice : augmentation de la production, développement des ventes dans le Nord puis dans toute la France…Depuis mon arrivée, nous avons développé les ventes au-delà des frontières de l’hexagone. Au total, nous commercialisons nos huîtres dans plus de 70 pays. L’huître est un produit très renommé à travers la planète.
En tant que Charentais, l’océan a toujours fait partie de ma vie. C’est pour cette raison que j’aime mon métier d’ostréiculteur : on travaille un produit naturel dans un cadre magnifique, avec le minimum d’intervention et tout ça à la main. Je suis totalement dans mon élément.
Notre activité est entièrement dépendante des conditions naturelles que nous impose l’océan. C’est ce qui fait la magie de notre métier. Qu’elle soit bonne ou mauvaise, chaque journée nous offre son lot de surprises. Au final, nous proposons un produit sain et très écologique pour la planète. Les huîtres sont des êtres quasiment parfaits.
À l’image du champagne qui demande plusieurs années de vieillissement en cave pour être à son apogée, quelles sont les étapes essentielles et combien de temps sont de nécessaire pour produire une huître de qualité ?
La première étape est le captage. Le bassin de Marennes-Oléron est un endroit unique au monde. Durant une courte période (fin juillet à début août), les huîtres relâchent leur lait en mer. De grandes quantités de larves vont vivoter 10 à 15 jours avant de se fixer où elles le peuvent.
C’est à ce moment précis que nous installons nos collecteurs pour les capter. Neuf mois plus tard, ce que l’on appelle les naissains, font la taille d’un ongle. Nous venons ensuite les décoller de ce support pour commencer notre élevage en poche et réaliser toutes les manipulations qui vont suivre pendant des mois.
Au total, produire une huître nécessite de deux à cinq années. Au fur et à mesure de son élevage, l’huître ne s’arrête jamais de grandir. C’est nous, ostréiculteurs, qui allons freiner cette pousse en les brassant régulièrement. Cette étape permet de casser la dentelle extérieure et d’obtenir un coquillage le plus rond possible. Au-delà du côté esthétique, cette manipulation a pour but d’aider l’huître a produire davantage de chair plutôt que de dépenser son énergie dans sa coquille.
Chez Geay, nous produisons deux grandes catégories d’huîtres. En premier lieu, nous avons les fines claires : une huître peu charnue, affinée en claire, aux saveurs iodées instantanées, peu de mâche et très courte en bouche. Comptez deux ans et demi à trois ans et demi pour la produire.
Puis nous avons les huîtres spéciales. Plus âgées, elles nécessitent de trois à cinq années pour arriver à maturité. Elles sont à l’opposée des fines claires : une pousse lente, une coquille plus dure, beaucoup plus charnues, un goût vraiment iodé et une longueur en bouche impressionnante de plusieurs minutes, voire dizaine de minutes.
Pour résumer, plus une huître grandit vite, plus elle aura tendance à être fine. Plus vous lui laissez du temps, plus elle sera costaud. Une fois la première phase de croissance terminée, les huîtres sont triées par taille et affinées dans des parcs.
Les ostréiculteurs sont parfois qualifiés de jardinier de la mer. En quoi votre métier est-il unique au monde ?
Qu’il s’agisse de notre terroir ou de notre savoir-faire, notre métier est unique au monde. Il me suffit de prendre une huître en main pour connaître toute son histoire et les parcs dans lesquels elle a grandi, simplement en regardant sa coquille.
Pour comparaison, les strates des huîtres sont comme les cernes des arbres : chaque différence de teinte correspond à une période de croissance précise. Si vous êtes très attentif, vous pouvez savoir si ce parc était très exposé à la mer : souvent la coquille est plus blanche et burinée. À l’inverse, les parcs plus haut dans la rivière laissent apparaître moins de traces.
C’est toute la beauté de notre métier. D’un côté, des heures de travail très dures sur le terrain pour acquérir un savoir-faire technique. De l’autre, la magie de faire découvrir son produit à de parfaits inconnus à l’autre bout de la planète. Cela nous pousse à améliorer sans cesse notre produit et à l’optimiser pour garantir ce goût si unique.
Quelles sont les valeurs qui guident votre travail au quotidien ?
Le respect est notre valeur cardinale : respecter notre produit, respecter notre environnement… cela passe autant par la qualité de l’eau, essentielle à notre métier, que par le recyclage de nos déchets. Aujourd’hui, nos coquilles d’huîtres sont 100 % recyclées pour donner vie à de nouveaux objets : des paires de lunettes, dans le bitume des routes, dans la peinture… Il était important pour ma génération d’apprendre à recycler au maximum nos déchets.
Le respect passe aussi par la préservation de notre patrimoine et de notre savoir-faire. Cet héritage familial est un cadeau inestimable. Pour autant, il est important de savoir évoluer avec son époque en faisant évoluer la qualité de notre produit mais également notre manière de travailler.
Après tant d’années, qu’est-ce qui fait la renommée des huîtres Geays ?
Notre renommée est le fruit d’un savoir-faire et de nombreuses années de travail pour parvenir à des gammes d’huîtres spéciales de grande qualité. La « Spéciale Geay » est celle que nous vendons le plus à travers la planète. Une huître charnue avec beaucoup de croquant et une très belle longueur en bouche. La préférée des amateurs d’huître.
Ensuite, vous trouvez l’une de mes créations : la Friandise. Une huître beaucoup plus petite spécialement conçue pour l’apéritif. Elle sera la partenaire idéale avec un verre de champagne. Et pour terminer, la Sublime. Une huître charnue avec une magnifique couleur verte.
Comment le mode de production des huîtres a-t-il évolué depuis la première génération ?
Les méthodes de production ont énormément évolué. À commencé par les outils de travail. À l’époque, les anciens se rendaient sur les parcs sur des bateaux à voile. De vieux gréements difficiles à manier par grands vents. Puis, les moteurs ont fait leur apparition.
Il ne fallait pas moins d’une journée complète pour travailler sur un parc à huîtres. Petit à petit, ces embarcations ont été remplacées par des chalands en aluminium à fond plat beaucoup plus légers, maniables et moins énergivores. Écologiquement, c’est aussi une petite révolution. Plus besoin de les peindre régulièrement pour les entretenir.
La production a elle aussi évolué. Par le passé, les huîtres étaient disposées à plat sur des parcelles délimitées au sol par des petits grillages. Cela posait de gros problèmes de prédation. Et au moindre coup de vent, les coquillages étaient dispersés partout.
Pour résoudre tous ces problèmes, nous sommes passés sur un mode de production en poche dit « surélevé ». Ces fameuses poches qui nous permettent de brasser plus facilement les huîtres pour casser la dentelle. Tous les producteurs ont gagné en qualité de travail, c’est indéniable.
La baisse de la mortalité est aussi un fait marquant. L’hiver, les anciennes générations livraient leurs huîtres par le rail. Un moyen de transport pratique l’hiver, mais impossible à mettre en place l’été avec les fortes chaleurs. Avec le développement de la chaîne de froid, nous avons pu conserver nos huîtres plus longtemps. Cet énorme atout permet aujourd’hui de faire voyager nos produits partout en France et dans le monde.
Comment l’huître développe-t-elle ses qualités aromatiques ?
Chaque région a des différences et chaque parc à son terroir. La production des huîtres est exactement comme celle du champagne. Les conditions climatiques vont influer sur la qualité : s’il pleut, l’huître sera plus douce. À l’inverse, si la pluie vient à manquer, l’huître sera plus salée. Parfois, tous les éléments sont alignés et permettent aux huîtres de s’engraisser en deux mois de temps. Elles sont alors pleines et charnues.
Plus personnellement, quelle est votre relation au temps ?
Je déteste m’endormir. Il faut que ça aille vite, que ça bouge… Et pourtant, mon métier d’ostréiculteur me canalise. Une huître nécessite de nombreuses années pour arriver à maturité. Une période incompressible dont je profite pour approfondir ma réflexion sur ma façon de produire afin d’atteindre une qualité irréprochable.
Certains qualifient l’huître de sentinelle de la Nature. Pouvez-vous nous en dire plus ?
L’huître est un magnifique piège à carbone. Dix kilos d’huîtres permettent de capter l’équivalent carbone d’un trajet en train Bordeaux-Paris. Sa capacité de filtrage est également incroyable. Depuis plusieurs années, un projet pilote dans la baie de New York est en place pour filtrer l’eau turbide (NDLR : trouble) grâce aux coquillages.
Qu’il s’agisse de vase ou de petits résidus, l’huître va capter tous ces éléments dans sa coquille pour les transformer en déchets. Après plusieurs mois, l’eau va redevenir parfaitement claire.
Par sa seule présence, l’huître bonifie son espace. Grâce aux tables surélevées, la faune et la flore sont bien plus importantes dans nos parcs qu’ailleurs : les poissons peuvent venir se nourrir de tous les sédiments, d’autres espèces vont pouvoir se protéger et se développer… Il faudrait faire des calculs précis, mais nous sommes persuadés que la production d’huître a un impact neutre sur l’environnement. C’est une chance incroyable.
Vos huîtres sont certifiées ASC, AB, Marennes Oléron et Label Rouge. En quoi était-ce important pour vous d’obtenir ces labels ?
Au fil des ans, nous avons obtenu de nombreux labels : Label rouge, Bio, ASC, Marennes-Oléron, Global Gap… Toutes ces certifications garantissent à nos clients la véracité de nos paroles et la cohérence de nos actes. Cela nous permet d’instaurer une relation de confiance avec les consommateurs et qu’il n’y ait aucun doute sur ce qu’on avance. Au cours de discussion avec des clients, on constate que ces labels les rassurent sur la qualité des produits et sur ce qu’ils mangent. In fine, ils découvrent l’entreprise sous un autre jour.
