Niché à plus de 210 mètres d’altitude, le Ciel de Paris est l’adresse incontournable pour profiter d’une vue imprenable sur la capitale et son emblématique Tour Eiffel. Longtemps considéré comme le plus haut restaurant de France et d’Europe, cet établissement design propose à sa carte les grands classiques de la cuisine française aux amateurs du monde entier. Le directeur, Antoine Marillier et le Chef Christophe Marchais, nous emmènent au 56e étage de la Tour Montparnasse pour une interview croisée sur ce lieu emblématique.
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Est-ce que vous pouvez vous présenter et nous expliquer comment fonctionne votre duo ?
Christophe Marchais : En tant que Chef, mon rôle consiste à gérer les cuisines du restaurant Ciel de Paris. Mes missions sont très larges et vont de l’élaboration de la carte, à la gestion des stocks et des livraisons, en passant par la gestion de la brigade… Antoine Marillier, le directeur du site, supervise l’ensemble des services. Grâce au partenariat solide que nous avons établi ensemble, chacun a un rôle précis, que ce soit en salle ou en cuisine.
Antoine Marillier : Pour ma part, j’ai la chance de collaborer avec un grand professionnel. Dès mon arrivée, une collaboration de confiance et de partage s’est instaurée entre nous. Son ancienneté au Ciel de Paris permet à Christophe Marchais d’avoir une vraie connaissance de la clientèle et de ses attentes. En fonction de ses retours, de ceux clients et de la saisonnalité, nous adaptons ensemble la stratégie de la maison.
Comment a débuté votre parcours professionnel ?
Christophe Marchais : Mon parcours en cuisine débute en 1989 avec un apprentissage dans ma Charente natale. Avant de venir faire mes armes à Paris, j’ai eu la chance d’apprendre aux côtés de l’un des plus grands chefs de son époque, mon mentor Jean-Marie Meulien (NDLR : Chef doublement étoilé du restaurant le Clos Longchamp à Paris).
Après cette expérience, j’ai continué ma formation en France et à l’étranger. D’abord à Paris avec le restaurant La Grande Cascade à Paris, au Louis XV aux côtés d’Alain Ducasse à Monaco, au Spoot at Sanderson à Londres et enfin au Midi South of France à la Nouvelle-Orléans.
Quelle est votre signature en cuisine ?
Christophe Marchais : Ma carte évolue beaucoup au gré des saisons. Légumes, poissons et viandes varient en fonction des arrivages pour que nous puissions proposer quotidiennement des produits d’une grande fraîcheur. Actuellement, la période des Saint-Jacques bat son plein et nous tentons de revisiter ce grand classique avec mon équipe. Mais je dois avouer que ma cuisine est fortement influencée par le poisson et les épices.
Pour proposer une cuisine française empreinte de modernité, je cherche l’inspiration partout, qu’il s’agisse de collègues ou de restaurants de la Capitale, dans les magazines ou les livres de cuisine, ou lors de notre réunion quotidienne avec les équipes.
Mes fournisseurs sont également mis à contribution. Régulièrement, ils nous proposent des produits nouveaux, locaux et une fois encore, de saison. En tant que Chef, il est important d’observer les tendances et de réussir à se les approprier.
Comment créer le bon pairing avec un champagne Abelé 1757 ?
Christophe Marchais : La première étape consiste à déguster le champagne pour bien cerner son profil aromatique. En fonction des arômes et de son équilibre, nous proposons plusieurs accords qui viendront matcher parfaitement avec la cuvée. Notre objectif est avant tout de respecter les produits sans que l’un ou l’autre ne prenne le dessus.
Il n’existe aucun pairing parfait. Tout est question de goût, même si certains préfèrent associer le champagne sur une note sucrée. Personnellement, j’aime associer une cuvée Blanc de Blancs Abelé 1757 avec un poisson à chair blanche ou du caviar.
Quel est votre parcours avant d’arriver à la tête de Ciel de Paris ?
Antoine Marillier : Mon arrivée à la tête du Ciel de Paris est un peu le fruit du hasard. Après une formation initiale en école hôtelière, j’ai passé près de vingt-cinq ans dans différents établissements de l’Hexagone. Une expérience riche qui m’a permis de découvrir des univers différents, des attentes différentes…
Il y a quelques années, j’ai souhaité faire évoluer ma carrière en intégrant une école de management à Paris. Au-delà du souhait de grandir professionnellement, j’avais l’envie d’accompagner encore mieux mes équipes. On m’a alors proposé d’intégrer le Ciel de Paris dans le cadre sa transformation. Un projet de réhabilitation qui verra notre établissement évoluer complètement dans les années à venir.
Quelle expérience proposez-vous aux clients du Ciel de Paris ?
Antoine Marillier : Sans aucune hésitation : une vue à couper le souffle. La quasi-totalité de nos clients nous sollicite pour réserver une table proche des baies vitrées afin de toucher Paris du 56ème étage. À 210 mètres d’altitude, la Capitale s’offre entièrement et chaque monument semble réduit à une maquette pour enfant. De jour comme de nuit, la Tour Eiffel s’érige en majesté pour que chaque client ait la sensation de pouvoir la toucher du bout des doigts.
Il est important de préciser que le Ciel de Paris est une expérience accessible à tous. Nous n’avons aucune vocation à devenir un établissement élitiste ou inaccessible. Par sa vue, son cadre et sa cuisine, le Ciel de Paris réussit à accompagner les différents moments de la journée. Tel un métronome, le temps va rythmer la vie de notre établissement. Le matin, une certaine douceur règne dans l’atmosphère. L’occasion de prendre le temps pour un petit-déjeuner face à la Tour Eiffel.
Lors du déjeuner, nous accueillons une clientèle touristique de passage ou business. Le soir, c’est une ambiance festive où différents publics se mêlent. Certains viennent déclarer leur flamme tandis que d’autres viennent fêter un succès. En milieu de soirée, les fêtards profitent de notre établissement pour débuter leur nuit.
Pourquoi avoir dédié le bar au champagne ?
Antoine Marillier : Lors de la rénovation de l’établissement par le Designer et architecte d’intérieur, Noé Duchaufour-Lawrance a fait le choix d’introduire des miroirs en forme de cercles sur la totalité du plafond. Au-delà de la dimension esthétique, la référence à l’effervescence et à la bulle est indéniable. Il paru évident que le champagne, produit français noble et festif, soit à l’honneur dans l’établissement le plus haut de Paris et d’Europe.
Réussir à sublimer, partager et faire découvrir à nos clients français et internationaux, un produit qui comme notre cuisine, demande beaucoup de travail en préparation… c’est avec plaisir que nous le faisons. Il s’agit de transmettre le meilleur des produits pendant un moment inoubliable pour nos clients.
Quelles sont les qualités qui vous ont plu dans la Maison Abelé 1757 ?
Antoine Marillier : Abelé 1757 nous a séduit par la dimension et la passion qui anime cette Maison. Il est important de rendre à des personnes que l’on croise, la raison pour laquelle nous travaillons avec eux. Lorsque nous échangeons pour la première fois avec les représentants d’une grande Maison, nous sommes sensibles à de petits détails : ce qu’elle dégage, l’histoire qu’elle nous raconte… Tout cela est important.
Ensuite, l’ambassadrice du Champagne Abelé 1757 nous a fait rencontrer les personnes clés telles qu’Étienne Eteneau, le Chef de Caves de la Maison. Une personnalité qui a été pour moi le déclenchement de notre collaboration actuelle. Une personne qui par sa simplicité, son amour et sa connaissance du produit, a su éveiller en moi l’envie de travailler ensemble. Le Champagne Abelé 1757 a des codes et des valeurs qui me sont propres. C’est entre autres, l’une des raisons pour lesquelles j’ai plaisir à travailler et à développer notre partenariat.
Quel est votre rapport au temps ?
Antoine Marillier : Les premiers moments de la journée sont importants pour moi. Quand vous travaillez au Ciel de Paris, votre journée est très rythmée par le temps. Nous devons nous interroger sur notre manière de profiter de ce temps qui passe et comment réussir à transmettre chaque instant d’un cadre magnifique à nos clients.
La météo, la lumière, la vue… Tout change en fonction de la météo et de l’heure de la journée. Ce sont des moments magiques que l’on peut apercevoir dans les yeux de nos clients. Certains d’entre eux découvrent la Capitale, la Tour Eiffel et notre lieu pour la première fois. Leurs visages s’ouvrent et l’émerveillement apparaît en quelques secondes. Ces moments de plaisir sont vraiment magiques.
Comment avez-vous appréhendé l’univers du champagne et de la Champagne ?
Antoine Marillier : En tant que champenois, c’est un univers que je connais très bien. Petit déjà, j’allais faire les vendanges. Par mes racines, c’est l’un des vignobles que j’apprécie le plus. Le travail de la terre, la récolte du raisin… ce beau métier coule dans mes veines.
Mes origines me permettent d’avoir une vraie connaissance de la région et de ses terroirs. Des notions qui me permettent d’orienter et d’affiner mes choix lorsqu’il est question d’intégrer de nouvelles références de champagne. Cela m’évite certains écueils incontournables lorsqu’on ne connaît que les grands classiques d’une région viticole. Bien évidemment, cela n’enlève en rien aux étapes clés telles que la dégustation, l’échange et le partage avec l’ambassadeur de la Maison.
Échanger avec des professionnels nous permet surtout de comprendre et de réussir à transmettre tout le travail qui a été fait en amont par les équipes. La transmission est un aboutissement que ce soit pour nos équipes qui vont le proposer en salle ou l’accorder en cuisine. Elles doivent s’imprégner de la philosophie de la marque, des caractéristiques techniques du produit pour que nos clients soient satisfaits à leur tour et fier de découvrir un produit de très grande qualité tel que les champagnes Abelé 1757.
