Ceramista autodidacta, Virginie Boudsocq colabora en la actualidad con las mesas de los principales restaurantes y hoteles de lujo franceses con estrella Michelín. Sus creaciones en porcelana forman parte de la extraordinaria experiencia gastronómica Chefs de renombre como Emmanuel Renaut, Yannick Alléno y Christopher Hache. Para Abelé 1757, la artista hace un repaso de su carrera y del saber hacer único que ha desarrollado, de sus colaboraciones con chefs con estrella Michelín y de la exigente combinación entre la gastronomía y el arte de la mesa.
¿Dónde y cómo se formó en esta disciplina tan exigente?
Para ser sincera, soy autodidacta. Descubrí esta disciplina durante una exposición de cerámica en Anduze (30). Conocer a Julie About, una artista que trabaja con cerámica y paperclay*, fue una verdadera revelación para mí.
Cuando volví a casa, fui a comprar un bloque de arcilla miré algunos tutoriales en Internet. Curvas de cocción, preparaciones de esmaltado… lo aprendí todo por mi cuenta. Bueno, casi. Gracias, Internet (risas). Me dio la oportunidad de estudiar muchísimo. Al descubrir la porcelana de esta manera, pude desarrollar un enfoque muy personal del trabajo y de la arcilla. Menos guiado por las limitaciones de los cursos convencionales.
* Paperclay: arcilla con papel o arcilla con celulosa.
¿Qué es lo que más le fascina de la cerámica?
Desde el principio me atrajo la actividad manual: tocar la arcilla, estar en contacto con ella, trabajarla, darle forma… es algo que me encanta. Durante mis estudios de Bellas Artes en Cambrai, ya me atraían los pintores matéricos, el gesto, el trazo.
La arcilla conecta conmigo a la perfección y soy una verdadera apasionada de la porcelana. Es un material caprichoso y difícil. Es muy particular en su manejo y reacciona de forma extraña. Lo que realmente disfruto es poder romperla, maltratarla. Se deforma por sí sola sin que tengas que hacer nada. El final del proceso de cocción también es un momento que aprecio. Entre el momento en que creo la pieza y cuando se cuece siempre hay sorpresas.
A veces buenas, como una deformación imprevista o una transparencia inesperada. Y otras no tan buenas, como grietas, roturas, rasgaduras… con la arcilla, siempre obtienes resultados diferentes. Siempre estás aprendiendo.
Cuando empecé, no entendía que algunas personas me dijesen que la porcelana era para profesionales. Pero eso no me impidió comprar un paquete y decirme «ya veremos».
Fue un éxito desde el principio. ¿Cómo se explica este rápido reconocimiento por parte de los grandes chefs?
Esa es una pregunta difícil de responder. En gran medida, fue cuestión de suerte. Empecé a trabajar la arcilla y seis meses más tarde estaba elaborando moldes de yeso con porcelana para hacer cuencos y tazas. Tenía el armario de la cocina lleno, había regalado tazas a todas mis amigas… las cosas tenían que avanzar.
Un día mi marido llega a casa y me dice: «Conozco a una señora que va a abrir una tienda de decoración en el sur. En Saint-Rémy-de-Provence. Se llama Maison Marguerite. Le encanta tu trabajo». Me enfadé muchísimo: «No estoy preparada, es ridículo. Tengo cuatro tazas, nada más».
Sin embargo, conseguí ofrecerle algunos modelos. Las vendió todas, incluso algunas a Christopher Hache, el chef del restaurante Les Ambassadeurs del Hôtel de Crillon de París. Junto con su esposa Delphine, me compraron varias piezas antes de ponerse en contacto conmigo para otros encargos.
Desde el principio, dimos en el clavo con un plato «Champiñón» para una de sus recetas: una mousse de setas con un crujiente muy oscuro. La armonía entre su receta y el plato era perfecta. Causó una gran impresión.
Cuando se trabaja en un restaurante gastronómico, el boca a boca se crea de forma automática. Esto inspira a los otros chefs. Pero todo esto ha tardado en llegar. Trabajar con grandes chefs también te enseña las limitaciones de la gastronomía, las exigencias que plantean, las imperfecciones que son tolerables y las que no. El ritmo no es el mismo que cuando empecé. Tuve que encontrar un equilibrio entre mi forma de trabajar y sus exigencias.
¿Es usted quien esculpe el material o este le guía en la creación?
Un poco de ambos. Al principio intento explicarle lo que quiero. Doy impulso al movimiento inicial. Pero cuando el material se cuece, es su turno de aportar ese «algo». Con la porcelana, la gran dificultad es saber dónde parar.
Durante la segunda cocción a una temperatura muy alta, el material toma el relevo. Hay que saber dejarse guiar, sin hacer demasiado. En realidad es un esfuerzo conjunto, una cuestión de dosificación. Esto es lo que hace que la porcelana sea tan especial. También toma su parte de decisiones.
¿Podría explicar su enfoque artístico cuando imagina o crea para restaurantes con estrella Michelín?
Siempre hay excepciones, pero me gusta conocer al chef. Esto me permite hablar con él, entender su cocina y probarla. Son personas con mucho talento. Tengo que captar la esencia de su personalidad desde la primera comida. No siempre es obvio, pero ayuda a tener una idea en mente cuando se quiere mostrar un plato «de autor».
Para su restaurante de cocina japonesa «L’Abysse», Yannick Alléno buscaba algo muy artesanal y único. Hablamos de la composición de los menús y de los numerosos recipientes que los componen. El nombre del restaurante me dio la idea de un movimiento que partiera del fondo del mar en tres etapas: la primera con un plato de gres, en referencia a los trozos de coral. Luego una especie de impulso hacia arriba con el movimiento de las burbujas. Y por último, el vaivén del agua en la orilla.
Las ideas suelen surgir de las conversaciones con los chefs: los recipientes, los ingredientes, la emoción que debemos comunicar…
Para el plato «Champiñón», el proceso fue el mismo. Christopher Hache me había explicado que estaba trabajando con uno de los últimos cultivos de setas de la región de París para una de sus recetas. Así se me ocurrió la idea de una seta del revés, con una campana en forma de pie. Por suerte, las proporciones fueron las correctas enseguida. Por ahora, cruzo los dedos, pero mis intercambios con los chefs siempre han salido bien.
La cerámica pasa por una serie de etapas específicas antes de cobrar vida. ¿Cuánto tiempo tarda en entregarse una creación?
Varía mucho y depende de la disponibilidad de cada persona. La producción de la pieza es más o menos rápida. Hay pocos pasos preliminares, aparte de algunos bocetos para mí. Y de nuevo, entre el dibujo y la realidad ocurren muchas cosas.
Dependiendo del tiempo, una pieza tardará entre ocho y diez días en secarse antes de cocerla dos veces. En general, suelo tardar entre tres y cuatro semanas en crear un prototipo adecuado. Cuando todo va bien, es decir, cuando el prototipo no se rompe, cuando el esmaltado aguanta… cada pequeña modificación puede añadir fácilmente tres semanas al proyecto. Se necesitan otros dos o tres meses para producir entre 40 y 50 piezas. En resumen, entre el momento en que empiezo el prototipo, su validación final y la producción, pueden pasar seis meses.
¿Podría explicar cómo sus creaciones forman parte de la experiencia gastronómica?
En realidad hay varias tendencias. Algunos chefs consideran, con razón, que la receta es lo más importante. En este caso, mi intervención tiene poco o ningún interés. Otros buscan una estética global en la que el recipiente sublima el plato. En estos casos, me piden que cree una emoción adicional. Realmente hay dos escuelas. Pero la sencillez también está muy bien.
Al hablar con algunos de los chefs, imagino que esta colaboración también les inspira. A veces necesitan enaltecer su receta con los platos. Y cuando funciona, es un momento precioso. Hace poco, hice un plato «Champiñón» para Emmanuel Renaut para uno de sus entrantes. Ambas cosas juntas aportaban de veras algo especial. Si la receta se hubiera presentado en un plato sencillo, el resultado habría sido completamente diferente.
Hay un interés adicional para el cliente que viene a comer al restaurante. La impresión de estar degustando algo excepcional: el plato está hecho a mano, es una pieza única, la receta ha sido elaborada por un gran chef que sabe cocinar perfectamente sus ingredientes… se crea un bello equilibrio entre el plato y el recipiente.
Hoy en día, los chefs se preocupan más por la vajilla que utilizan. Esta puede permitirles afirmar su personalidad. Diseñar para tres estrellas significa acompañarlas en una declaración de su cocina y de su personalidad. Tanto si son chefs con estrella Michelín como si no. Es un movimiento que no existía hace un par de décadas y que ha ido tomando fuerza en los últimos años.
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Texte – Geoffrey Chateau | Photo – Virginie Boudsocq
