La familia Geay lleva desde 1874 cultivando su amor incondicional por una preciosa concha: la ostra japonesa. Situada en el pequeño puerto ostrícola de La Tremblade, en el corazón de la cuenca de Charente, la empresa familiar perpetúa la tradición de la excelencia en el sector de la ostra desde hace cinco generaciones. Adrien Geay, un joven artesano innovador y apasionado, abre las puertas a Champagne Abelé 1757 y nos lleva a descubrir un equilibrio natural que ha dado forma a las ostras durante cientos de años.
¿Se puede presentarse y explicar un poco la historia de la familia Geay?
Soy Adrien y pertenezco a la quinta generación de ostricultores de la familia Geay. La historia de nuestra empresa comienza con mi tatarabuelo en los mercados de la región. Posteriormente, cada generación ha ido aportando su granito de arena: el aumento de la producción, el aumento de las ventas en el Norte y luego en toda Francia… Y desde mi llegada, nos hemos dedicado a hacer crecer las ventas fuera de las fronteras francesas. En total, comercializamos nuestras ostras en más de 70 países. La ostra es un producto muy valorado en todo el planeta.
Como Charentais, el océano siempre ha formado parte de mi vida. Por eso me encanta mi trabajo como ostricultor: trabajamos con un producto natural en un entorno magnífico, con la mínima intervención y todo a mano. Me siento completamente en mi elemento.
Nuestra actividad depende totalmente de las condiciones naturales que nos impone el océano. Esto es lo que aporta la magia a nuestra profesión. Para nosotros, cada día es una sorpresa, sea buena o mala. Al final, ofrecemos un producto saludable y muy ecológico para el planeta. Las ostras son seres casi perfectos.
Así como el champán requiere varios años de crianza en bodega para llegar a su punto máximo, ¿cuáles son los pasos esenciales y cuánto tiempo es necesario para elaborar una ostra de calidad?
El primer paso es la captura. La cuenca de Marennes-Oléron es un lugar único en el mundo. Durante un breve período (finales de julio a principios de agosto), las ostras liberan sus semillas en el mar. Un gran número de larvas sobrevivirán de 10 a 15 días antes de asentarse donde puedan.
Es en este preciso momento cuando nosotros instalamos los colectores para capturarlas. Nueve meses después, las llamadas larvas han alcanzado el tamaño de una uña. Posteriormente, las sacamos de este soporte para empezar nuestro cultivo en saco y realizar todas las manipulaciones que se llevarán a cabo durante meses.
En total, producir una ostra toma de dos a cinco años. Durante todo el proceso de cultivo, la ostra nunca deja de crecer. Somos nosotros, los ostricultores, los que tratamos de frenar este crecimiento mezclándolas regularmente. Este paso permite romper la parte exterior de la concha, el manto, y obtener una forma lo más redonda posible. Más allá del aspecto estético, esta manipulación tiene como objetivo ayudar a la ostra a producir más carne en lugar de gastar su energía en el caparazón.
En Geay, producimos dos categorías principales de ostras. En primer lugar, tenemos las fine claires: una ostra poco carnosa, refinada en clair, con sabores yodados instantáneos, poco masticable y muy corta en boca. Hacen falta de dos años y medio a tres años y medio para producirla.
Luego tenemos las ostras especiales. Requieren de tres a cinco años para llegar a la madurez. Son todo lo contrario a las fine claires: son de crecimiento lento, poseen una cáscara más dura, son mucho más carnosas, tienen un sabor marcadamente yodado y una impresionante duración en boca de varios minutos, de incluso diez minutos.
En resumen, cuanto más rápido crece una ostra, más fina tenderá a ser. Cuanto más tiempo le des, más potente será. Una vez completada la primera fase de crecimiento, las ostras se clasifican por tamaño y maduran en lechos.
A veces se dice que los ostricultores son como jardineros marinos. ¿Qué hace que su trabajo sea único en el mundo?
Nuestra profesión es única en el mundo por dos motivos: por nuestro terruño y por nuestro saber hacer tradicional. Basta con coger una ostra en la mano para conocer toda su historia y los lechos en los que se crio, simplemente con mirar su concha.
Como comparación, los estratos de las ostras son como los anillos de los árboles: cada diferencia de color corresponde a un período preciso de crecimiento. Si uno la mira con atención, es posible saber si el lecho estuvo muy expuesto al mar: en ese caso, muchas veces la concha es más blanca y desgastada. Y a la inversa, los lechos que quedan en la parte superior de la ría dejan menos huellas.
Esto es lo bonito de nuestro trabajo. Por un lado, jornadas muy duras de trabajo sobre el terreno para adquirir los conocimientos técnicos. Por otro, la magia de presentar tu producto a completos desconocidos al otro lado del planeta. Esto nos empuja a mejorar constantemente nuestro producto y optimizarlo para garantizar este sabor único.
¿Cuáles son los valores que guían su trabajo diario?
El respeto es nuestro valor cardinal: respetar nuestro producto, respetar nuestro entorno… esto pasa tanto por la calidad del agua, fundamental para nuestro negocio, como por el reciclaje de nuestros residuos. Hoy en día, nuestras conchas de ostras se reciclan al 100 % para dar vida a nuevos objetos: gafas, asfalto de las carreteras, pintura… Para mi generación, era muy importante aprender a reciclar tanto como pudiéramos todos los residuos que generábamos.
Respetar también significa preservar nuestro patrimonio y nuestro saber hacer. Esta herencia familiar es un regalo inestimable. Sin embargo, es importante saber evolucionar con los tiempos desarrollando la calidad de nuestro producto pero también nuestra forma de trabajar.
Después de tantos años, ¿qué hace que las ostras de Geays sean tan famosas?
Nuestra reputación es fruto del saber hacer y de muchos años de trabajo para conseguir gamas de ostras especiales de gran calidad. La «Special Geay» es la que más vendemos en todo el planeta. Una ostra carnosa con mucho crujido y una longitud de boca muy agradable. El favorito de los amantes de las ostras.
Luego también encontramos una de mis creaciones: la Friandise. Una ostra mucho más pequeña especialmente diseñada para el aperitivo. Será la acompañante ideal de una copa de champán. Y finalmente, la Sublime. Una ostra carnosa con un precioso color verde.
¿Cómo ha evolucionado el método de producción de ostras desde la primera generación?
Los métodos de producción han evolucionado enormemente. Para empezar, las herramientas de trabajo. En la antigüedad, los colectores de ostras se desplazaban en barcos de vela. Viejas plataformas difíciles de manejar en presencia de vientos fuertes. Entonces, aparecieron los motores.
Necesitaban no menos de un día completo para trabajar en un lecho de ostras. Gradualmente, estos barcos se fueron sustituyendo por barcazas de aluminio de fondo plano que eran mucho más ligeras, más fáciles de manejar y consumían menos energía. Ecológicamente, también fue una pequeña revolución. Se reducía la necesidad de pintarlos regularmente para mantenerlos.
La producción también ha evolucionado. Antiguamente, las ostras se disponían en plano sobre parcelas delimitadas en el suelo por pequeñas vallas. Esto planteó importantes problemas de depredación. Y a la menor ráfaga de viento, las conchas quedaban esparcidas por todas partes.
Para resolver todos estos problemas, cambiamos a un modo de producción de tipo saco «elevado». Son los famosos sacos que nos permiten agitar las ostras con mayor facilidad para romper el manto. Todos los productores han ganado en calidad de trabajo, esto es innegable.
La disminución de la mortalidad también es un hecho destacable. En invierno, las antiguas generaciones trasladaban las ostras por ferrocarril. Un medio de transporte práctico en invierno, pero imposible implementar en verano con las altas temperaturas. Con el desarrollo de la cadena de frío, hemos conseguido conservar nuestras ostras durante más tiempo. Este gran avance nos permite ahora que nuestros productos viajen por Francia y por todo el mundo.
¿Cómo desarrolla la ostra sus cualidades aromáticas?
Cada región tiene sus diferencias y cada lecho tiene su propio terroir. La producción de ostras es exactamente igual a la del champán. Las condiciones climáticas influirán en la calidad: si llueve, la ostra estará más dulce. Y viceversa, cuando no tenemos lluvias, la ostra estará más salada. A veces todos los elementos se alinean y conseguimos que las ostras engorden en dos meses. Entonces están llenas y carnosas.
Más personalmente, ¿cuál es su relación con el tiempo?
No soporto la calma. Las cosas tienen que ir rápido, las cosas tienen que moverse… Y sin embargo, mi trabajo como criador de ostras hace que tenga que canalizar esta energía. Una ostra tarda muchos años en madurar. Un período incomprensible que aprovecho para profundizar en la reflexión sobre mi forma de producir para lograr una calidad óptima.
Algunos llaman a la ostra la centinela de la naturaleza. ¿Qué nos puede decir al respecto?
La ostra es un magnífico depósito de carbono. Diez kilos de ostras permiten captar la cantidad equivalente de carbono a la producida en un viaje en tren Burdeos-París. Su capacidad de filtrado también es sorprendente. Durante varios años, se ha implementado un proyecto piloto en la Bahía de Nueva York para filtrar el agua turbia utilizando mariscos.
La ostra captará barro o pequeños residuos en su caparazón para transformarlos en desechos. Y así, después de varios meses, el agua volverá a estar totalmente clara.
Solo con su presencia, la ostra mejora su espacio. Gracias a las mesas elevadas, la fauna y la flora son mucho más importantes en nuestros lechos que en otros lugares: los peces pueden alimentarse de todos los sedimentos, otras especies podrán protegerse y desarrollarse… Habría que hacer cálculos precisos, pero estamos convencidos de que la producción de ostras tiene un impacto neutral en el medio ambiente. Es una oportunidad increíble.
Sus ostras están certificadas ASC, AB, Marennes Oléron y Label Rouge. ¿Por qué era importante para usted obtener estos certificados?
A lo largo de los años, hemos obtenido muchos certificados: Label rouge, Bio, ASC, Marennes-Oléron, Global Gap… Todas estas certificaciones garantizan a nuestros clientes la veracidad de nuestras palabras y la consistencia de nuestras acciones. Nos permite establecer una relación de confianza con los consumidores y que no queden pueden haber dudas sobre lo que anunciamos. Y al hablar con nuestros clientes, nos damos cuenta que estas certificaciones los tranquilizan sobre la calidad de los productos que consumen. En última instancia, descubren la empresa bajo una luz diferente.
