Ubicado a una altitud de más de 210 metros, el Ciel de Paris es el lugar ineludible para disfrutar de una vista impresionante de la capital y su emblemática Torre Eiffel. Considerado durante mucho tiempo el restaurante más alto de Francia y Europa, este establecimiento de diseño ofrece los grandes clásicos de la cocina francesa en su menú a los amantes de la gastronomía de todo el mundo. El director, Antoine Marillier y el Chef Christophe Marchais, nos acompañan al piso 56 de la Torre Montparnasse para una entrevista cruzada sobre este lugar emblemático.
¿Pueden presentarse y explicarnos cómo funciona su dúo?
Christophe Marchais : Como Chef, mi función es administrar las cocinas del restaurante Ciel de Paris. Mis responsabilidades son muy variadas y van desde la creación de la carta, hasta la gestión de stocks y entregas, pasando por la dirección del equipo… Antoine Marillier, el director del establecimiento, supervisa todos los servicios. Gracias a la sólida colaboración que hemos establecido, cada uno tiene un papel específico, tanto en sala como en la cocina.
Antoine Marillier : Por mi parte, tengo la oportunidad de colaborar con un gran profesional. Desde que me uní al equipo, se estableció entre nosotros una relación de colaboración, confianza e intercambio. Su antigüedad en Ciel de Paris permite a Christophe Marchais conocer profundamente a la clientela y sus expectativas. Basándonos en su opinión, la de los clientes, y según la estacionalidad, adaptamos juntos la estrategia de la casa.
¿Cómo empezó su carrera profesional?
Christophe Marchais : Mi trayectoria en la cocina comenzó en 1989, cuando empecé a formarme en mi Charente natal. Antes de venir a perfeccionar mis habilidades en París, tuve la oportunidad de aprender junto a uno de los mejores chefs de su tiempo, mi mentor Jean-Marie Meulien (Nota del editor: Chef con dos estrellas Michelin en el restaurante Clos Longchamp de París).
Después de esta experiencia, continué mi formación en Francia y en el extranjero. Primero en París con el restaurante La Grande Cascade en París, en el Louis XV junto a Alain Ducasse en Mónaco, en el Spoon at Sanderson en Londres y finalmente en el Midi South of France en Nueva Orleans.
¿Cuál es su firma en la cocina?
Christophe Marchais : Mi carta evoluciona mucho con las estaciones. Verduras, pescados y carnes varían según los suministros por lo que podemos ofrecer productos muy frescos todos los días. Actualmente, la temporada de vieiras se encuentra en pleno apogeo y estamos tratando de revisitar este gran clásico con mi equipo. Sin embargo, es cierto que debo admitir que mi cocina está fuertemente influenciada por el pescado y las especias.
Para proponer un concepto de cocina francesa moderna, busco inspiración en cualquier lugar, ya sea en colegas o restaurantes de la capital, en revistas o libros de cocina, o durante nuestra reunión diaria con los equipos.
Mis proveedores también me ayudan en este propósito. Nos van ofreciendo regularmente productos nuevos, locales y, una vez más, de temporada. Como Chef, es importante observar las tendencias y conseguir hacérnoslas nuestras.
¿Cómo crear el maridaje adecuado con un champagne Abelé 1757?
Christophe Marchais : El primer paso es probar el champagne para comprender completamente su perfil aromático. En función de los aromas y su equilibrio, ofrecemos varios maridajes que combinarán a la perfección con la cuvée. Nuestro objetivo es ante todo respetar los productos sin que uno u otro destaque por encima.
No existe el maridaje perfecto. Todo es cuestión de gustos, aunque algunos prefieren acompañar el champagne con una nota dulce. Personalmente, me gusta maridar una cuvée Blanc de Blancs Abelé 1757 con pescado blanco o caviar.
¿Cuál ha sido su trayectoria antes de llegar a la cabeza del Ciel de Paris?
Antoine Marillier : Mi llegada a la cabeza de Ciel de Paris es bastante casual. Tras una formación inicial en una escuela de hostelería, pasé casi veinticinco años en diferentes establecimientos de Francia. Una enriquecedora experiencia que me permitió descubrir mundos diferentes, expectativas diferentes…
Hace unos años, quise seguir desarrollando mi carrera y empecé a estudiar en una escuela de administración en París. Más allá del deseo de crecer profesionalmente, quería descubrir cómo dirigir mejor a mis equipos. Fue entonces cuando me ofrecieron unirme al Ciel de Paris como parte de su transformación. Un proyecto de rehabilitación que hará evolucionar por completo nuestro establecimiento en los próximos años.
¿Qué experiencia ofrece a los clientes de Ciel de Paris?
Antoine Marillier : Sin dudarlo: unas vistas que dejan sin aliento. Casi todos nuestros clientes nos piden que les reservemos una mesa cerca de los ventanales para poder ver París desde el piso 56. A 210 metros de altitud, gozamos de una vista completa de la Capital y todos los monumentos parecen parte de una maqueta para niños. Día y noche, la Torre Eiffel se eleva majestuosamente para que todos nuestros clientes tengan la sensación de poder tocarla con la punta de los dedos.
Es importante precisar que el Ciel de Paris es una experiencia accesible a todos. No tenemos intención alguna de convertirnos en un establecimiento elitista o inaccesible. Por sus vistas, su entorno y su cocina, el Ciel de Paris es un lugar perfecto para cualquier momento del día. Como un metrónomo, el tiempo es el que marca la vida en nuestro establecimiento. Por la mañana, la tranquilidad reina en el ambiente. Es la ocasión perfecta para tomarse un tiempo para desayunar con calma frente a la Torre Eiffel.
A la hora de comer, recibimos a clientes que viajan por turismo o por negocios. Por la noche, gozamos de un ambiente festivo donde se mezclan diferentes públicos. Algunos vienen a declarar su amor mientras otros vienen a celebrar un éxito. Al caer la noche, los más fiesteros aprovechan nuestro establecimiento para empezar su velada.
¿Por qué dedicaron el bar al champagne?
Antoine Marillier : El diseñador e interiorista Noé Duchaufour-Lawrance, artífice de la reforma del establecimiento, optó por colocar espejos en forma de círculo en todo el techo. Más allá de la dimensión estética, la referencia a la efervescencia y las burbujas es innegable. Parecía obvio que el champagne, un producto francés noble y festivo, debía ocupar un lugar privilegiado en el establecimiento más alto de París y de Europa.
Conseguir ensalzar, compartir y presentar a nuestros clientes franceses e internacionales un producto que, como nuestra cocina, requiere mucho trabajo de preparación… es realmente un placer para nosotros. Se trata de transmitir lo mejor de los productos en un momento inolvidable para nuestros clientes.
¿Qué cualidades le gustaron de Maison Abelé 1757?
Antoine Marillier : Abelé 1757 nos conquistó por la dimensión y la pasión que mueve esta Maison. Es importante comunicar a las personas con las que trabajamos la razón que nos llevó a elegirlos. Cuando interactuamos por primera vez con los representantes de una gran Maison prestamos mucha atención a los pequeños detalles: lo que desprende, la historia que nos cuenta… Todo eso es importante.
Luego, el embajador de Champagne Abelé 1757 nos presentó a personas clave como Étienne Eteneau, maestro bodeguero de la Maison. Una personalidad que fue para mí el detonante de nuestra actual colaboración. Una persona que, por su sencillez, su amor y su conocimiento del producto, supo despertar en mí las ganas de trabajar juntos. Champagne Abelé 1757 tiene códigos y valores que, a mi parecer, son únicos. Esta es, entre otras cosas, una de las razones por las que disfruto trabajar y desarrollar nuestra asociación.
¿Cuál es su relación con el Tiempo?
Antoine Marillier : Los primeros momentos del día son importantes para mí. Cuando trabajas en Ciel de Paris, tu día está muy marcado por el tiempo. Debemos preguntarnos cómo aprovechamos este paso del tiempo y cómo lograr transmitir cada momento de un entorno magnífico a nuestros clientes.
El clima, la luz, la vista… Todo cambia dependiendo del clima y la hora del día. Son momentos mágicos que se pueden ver en los ojos de nuestros clientes. Algunos de ellos descubren la Capital, la Torre Eiffel y nuestro establecimiento por primera vez. Te das cuenta de cómo se les ilumina la cara y cómo aparece en ella una expresión de fascinación. Estos momentos de placer son verdaderamente mágicos.
¿Cómo conocieron tan bien el universo del champagne y de la región de Champagne?
Antoine Marillier : Como champenois, es un universo que conozco muy bien. Cuando era joven, iba a hacer la vendimia. Por mis raíces, es uno de los viñedos que más aprecio. Trabajar la tierra, vendimiar la uva… este precioso oficio corre por mis venas.
Mis orígenes me permiten tener un conocimiento real de la región y sus terroirs. Todas estas nociones hacen que pueda orientar y afinar mis elecciones a la hora de integrar nuevas referencias de champagne. Así, me ahorro algunas dificultades que son inevitables cuando solo conoces los grandes clásicos de una región vitivinícola. Por supuesto, esto no sustituye las etapas clave del proceso como la degustación, la discusión y los intercambios con el embajador de la Maison.
Hablar con profesionales nos permite sobre todo entender y lograr transmitir todo el trabajo que han hecho previamente los equipos. Poder transmitir los conocimientos dentro del equipo es fundamental, tanto para el trabajo en sala como para el de cocina. Todos los trabajadores deben impregnarse de la filosofía de la marca, las características técnicas del producto para que nuestros clientes queden a su vez satisfechos y orgullosos de descubrir un producto de altísima calidad como son los champagnes Abelé 1757.
