Meilleur Ouvrier de France, pastelero, panadero, trotamundos, formador, empresario… Christian Vabret ha ido coleccionando títulos desde el inicio de su carrera profesional. Desde muy joven, este hijo de un panadero de Aurillac, tuvo clara su voluntad de dedicarse al oficio familiar. Una pasión que lo llevó a viajar a Sudamérica y Asia para compartir su amor por la repostería. Para la Maison Abelé 1757, este embajador de la gastronomía, hace un repaso a su carrera, a la excelencia que le ha permitido obtener el título M.O.F. y a su deseo de transmitir sus conocimientos.
¿Cómo surgió esta pasión por la pastelería?
Como hijo de artesano, tuve la suerte de poder estar en la panadería desde muy temprana edad. Cuando eres niño, es mágico: ves a tus padres ir de un lado a otro, ves al personal hacer el pan y los pasteles… Te fijas en todo, y es muy emocionante. Puede parecer trivial, pero todas estas vivencias marcan el comienzo de una vida.
También me di cuenta muy pronto de que esta profesión tiene un aura especial para la gente. Todo vendedor presta un servicio a la comunidad, pero el panadero aporta algo que es incomparable. Todo vendedor presta un servicio a la comunidad, pero el panadero aporta algo que es incomparable. En aquella época, este sector no estaba tan enfocado al marketing como ahora. Para mí, era un producto que podía traspasar todas las fronteras geográficas y sociales: el pan puede estar tanto en la mesa del Presidente de un país como en la del trabajador raso… Es un producto que, bien trabajado, representa unos valores muy sólidos.
Todo esto me ha dado la oportunidad de viajar y llevar la panadería francesa y nuestros conocimientos únicos de la fermentación a todos los rincones del planeta. Como el queso y el vino, este es un trabajo que requiere pasión y paciencia.
¿Cómo ha sido su trayectoria profesional?
Mi formación inicial con mi padre fue muy empírica. Empecé mi aprendizaje con los trabajadores. En aquella época, no había escuelas ni cursos de formación. Por eso, empecé a preguntarme: «¿Cómo es posible que una profesión tan bonita no tenga teoría ni formación reglada? ¿Qué podemos hacer para solucionarlo?» . Tuvieron que pasar varios años antes de que se crearan centros de formación para aprendices.
De ahí nació el deseo de fundar mi propia escuela profesional. . Cuando cumplí treinta años, me lancé al proyecto. Una oportunidad que me ha permitido entablar relaciones y amistades, y viajar por todo el mundo para impartir mis conocimientos.
¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?
Hay dos fuentes de inspiración que tengo siempre muy presentes. En primer lugar, está el abastecimiento de productos y la forma de valorizarlos. Los consumidores buscan comprar a través de canales cortos. Nuestro objetivo es trabajar con productos locales muy típicos, que nos evoquen la historia del territorio, y que al mismo tiempo consigan adaptarse a un mundo moderno en constante evolución. Nuestros productos son más ligeros y sabrosos que antes.
Y luego está la novedad. A la gente le gusta descubrir nuevas variedades. Por muy bueno que sea su pan tradicional, los consumidores acabarán cansándose de él. Hay que recordar que se trata del acompañamiento a la comida por excelencia. Hay que ser capaz de ofrecer un pan que se adapte al menú, tanto si es foie gras o carne en salsa.
Y esta filosofía de la calidad y la innovación se extiende a nuestra vida cotidiana. Justamente antes de encontrarme con usted, mi pastelero y yo hemos vuelto a debatir sobre una nueva creación inspirada en la imagen de María Antonieta. Un macaron rematado por el busto de la antigua reina de Francia.
Qué significa ser un MOF según Christophe Vabret y qué sacrificios comporta alcanzar tan alto nivel?
Para mí lo más importante es el reconocimiento de tus compañeros de profesión. Tras aprobar las oposiciones y los exámenes básicos, quería obtener un reconocimiento de excelencia. A cada edición del Meilleur Ouvrier de France la preceden tres años de intenso trabajo. Se trata de un reto que requiere muchos sacrificios. Durante el día, hay que trabajar para mantener a la familia y dar trabajo a los empleados. Y por la noche es el momento de dedicarlo a perfeccionar tus habilidades. Horas y horas, repitiendo los mismos gestos, creando nuevas recetas y superándose a uno mismo para alcanzar la excelencia. Es una presión enorme.
En mi primer intento, terminé en segundo lugar con la medalla de plata. Decepcionado, volví a luchar durante tres años más, casi siete años de trabajo día y noche para conseguir el título. Fueron años emocionantes, pero igualmente desafiantes. Debes contar con buenos amigos y con familia que estén dispuestos a ayudarte.
La pastelería es una disciplina muy exigente, a veces más dura y demandante que la cocina. ¿Cómo mantiene esta excelencia en su práctica como MOF?
La excelencia es ante todo una actitud, que uno debe mantener desde que se levanta. Hemos vivido una época difícil debido al aumento del coste de las materias primas. Algunos empresarios quizá han tratado de recortar la calidad del producto para mantener la rentabilidad.
Sin embargo, como Meilleur Ouvrier de France, es necesario ver la situación desde otro prisma. Debemos buscar siempre ofrecer los mejores productos y mantener la excelencia en nuestros procedimientos para garantizar la satisfacción del consumidor. En la práctica, esto nos obliga a adaptarnos con productos de temporada más accesibles. Se trata de una restricción con la que debemos trabajar si queremos hacernos merecedores del título de MOF.
Por otro lado, además del producto, debemos recordar que las personas son nuestro bien más preciado. Tenemos la suerte de estar rodeados de empleados muy motivados. Gracias a las tiendas y centros de formación de Francia, China y Chile, encontramos el mejor talento. Es importante no perder de vista a los jóvenes que quieren crecer dentro de la empresa. Gracias a ellos y a los equipos con los que contamos, podemos desarrollarnos y mantener nuestra excelencia a lo largo de los años.
Estos mismos jóvenes luego salen con conocimientos y competencias aprendidas de los mejores. El mundo de la pastelería-panadería es como una gran cadena de transmisión. Una gran familia de la que debemos estar orgullosos.
Después de tantos años en el sector, ¿qué le sigue fascinando de su trabajo?
Después de tantos años, sería fácil que terminaráramos cansándonos de nuestra profesión. Hemos visto y hecho tanto que el desgaste y la fatiga podrían vencernos fácilmente. Pero cuando ves la satisfacción en los ojos del cliente o cuando te felicitan por tu trabajo, te dices a ti mismo que vale la pena seguir trabajando día tras día. Es una gran recompensa al trabajo. No se me ocurriría bajar mi nivel de esfuerzo. Mi filosofía es más bien al contrario, se trata de buscar siempre la excelencia: «¿Qué les gustará a nuestros clientes?» . ¿Qué sentido tiene levantarse cada mañana si no es para hacer lo que más nos motiva?
Sería fácil tomarse unos días libres para no hacer nada. En cambio, yo prefiero visitar a un colega o productor que me dé ideas para un nuevo producto o me convenza de probar algo nuevo. Son estos encuentros los que nos motivan cada día. Recordemos también que nuestra profesión evoluciona al ritmo de las estaciones, los eventos, las festividades… Siempre estamos en movimiento. Cuando termina un evento, ya debemos prepararnos para el siguiente.
¿Quiénes son sus mentores y por qué?
Sin duda, mi padre, con quien aprendí el oficio. Cuando empecé, no había ningún personaje conocido en el mundo de la pastelería. No me sentía identificado con ninguno de mis colegas del sector. Así que, aparte de mi padre, acabé inspirándome en la cocina de Paul Bocuse. Durante mucho tiempo seguí su carrera en revistas y reportajes. Todo lo que iba viendo me hacía preguntarme: «¿Cómo podría trasladar eso al mundo de la pastelería?» .
Recuerdo cuando fui a Lyon a descubrir los entresijos del Bocuse d’Or, uno de los mayores concursos internacionales de cocina. Cuatro años después, traje a amigos de todo el mundo para que compitieran en la primera Coupe du Monde de Boulangerie.
Más allá de su profesión, Paul Bocuse me inspiró con su historia. En aquella época, solía decir: «Salid de los fogones, id al comedor y difundid la palabra». Y para predicar con el ejemplo, cogió su bastón de peregrino para dar a conocer la cocina francesa en el extranjero. Su figura me sirvió de ejemplo para atreverme a dar el salto. En cuanto pude, abandoné el obrador para pasarme al otro lado de la barrera y dedicarme a difundir la palabra.
Al igual que el champán, que es conocido en todo el mundo, ¿cuál es el lugar de la pastelería francesa en el mundo actual?
Tenemos la suerte de contar con oficios que se exportan muy bien. La panadería y la pastelería están muy de moda. Nuestros productos no solo son buenos y sabrosos, sino también armoniosos y muy estéticos. No siempre es así en otros países. En EE.UU. a veces crean grandes expectativas con creaciones muy visuales, pero el producto tiene poco o ningún sabor.
En cambio, nuestros amigos asiáticos son conocidos por su gran precisión. Han conseguido inspirarse en la excelencia francesa, e incluso hacerlo mejor que nosotros. Comprendieron que el tiempo de elaboración es un factor esencial. Por desgracia, se trata de una cultura que teme el azúcar y los pasteleros han tenido que adaptar las recetas a sus paladares. El resultado es, en definitiva, más neutro.
Christian Vabret se ha dedicado también a transmitir y difundir conocimientos con sus escuelas. ¿Puede decirnos por qué es importante esta parte de su trabajo?
Cuando eres artesano, es posible que tengas que trabajar solo. Te pasas las noches hablando a solas contigo mismo y con el material. Es un ambiente muy íntimo. Por el contrario, el día que tienes un compañero, tu trabajo se nutre de intercambios y, no tengamos miedo a las palabras, a veces de enfrentamientos.
Pero sobre todo, cuanto más personas te rodean, más motivado estás para transmitir valores: rigor, atención, perseverancia… Eso es lo que aporta la riqueza a nuestro trabajo. Este sentimiento de euforia lo experimento a diario en mi escuela. Recibimos gente de todo el mundo, aficionados y profesionales que vienen a formarse o a mejorar sus habilidades. Poder intercambiar con toda esta gente es genial, y empezamos por la mañana en el trabajo y terminamos por la noche frente a una copa de champán.
Estos son los momentos que forjan nuestras amistades. Desde el comienzo de mi carrera, he tenido la suerte de entablar increíbles relaciones profesionales. La transmisión se transforma entonces en amistad. Las personas de este sector están enamoradas de su profesión.
¿En qué medida el tiempo es un ingrediente más en la repostería? ¿Cómo afecta a su trabajo?
Nuestros trabajos nos obligan a medir el tiempo por varias razones. En la panadería y la pastelería, el tiempo es crucial. Siempre tenemos que pensar y anticipar el número de productos para el día siguiente. Como el vino y el queso, el tiempo es una medida importantísima para dar forma al buen producto. En cierto modo, es como si surfearámos la ola del tiempo.
Personalmente, yo me siento todavía muy joven (risas). Es más bien mi físico el que me traiciona y me ofrece menos posibilidades. Como empresario, estoy siempre preparado para iniciar nuevos proyectos, pero me doy cuenta de que el tiempo se agota y necesito más. Sin embargo, sigo haciendo mi trabajo como si todavía tuviera 20 años. Hasta ahora, mi vida ha estado llena de felicidad.
Texto – Geoffrey Chateau | Foto – Julien Gérard-Maizières
