Piedra angular de Abelé 1757, las bodegas acompañan a los vinos desde su creación y en todo su largo proceso de maduración. Son necesarios meses, años, décadas para que se produzca la magia. Construido hace más de 150 años, este tesoro de valor incalculable se esconde a más de 20 de profundidad en el interior de la colina de Saint-Nicaise. Un lugar ideal para la conservación y el envejecimiento de los grandes vinos de Champagne. Visita privada en compañía de Étienne Éteneau, Jefe de bodega de Abelé 1757.
¿Puede hablarnos de la historia de este lugar y explicarnos qué lo hace tan único para la Maison Abelé 1757?
Estamos en las bodegas del Champagne Abelé 1757, en el número 50 de la calle Sillery de Reims. Este lugar, dedicado a la elaboración de grandes vinos de Champagne, fue construido entre 1870 y 1872, a pies de la colina Saint-Nicaise, y horadado en la piedra caliza.
Es un lugar único y muy especial propiedad de la Maison desde hace casi un siglo. Es en este laberinto de galerías de casi dos kilómetros de longitud donde se guardan todos nuestros champagnes. Una bodega que reúne las características perfectas: oscuridad total, humedad constante y una temperatura suave de entre 11 y 13 grados como máximo durante todo el año.
Son estas bodegas las que realmente forjan el carácter de nuestros champagnes a lo largo del proceso de espumación y maduración. Estas condiciones son las ideales para el estilo Abelé 1757 y contribuyen en gran medida a conferir finura a nuestros vinos.
La Maison Abelé 1757 reivindica la filosofía de «tomarse el tiempo necesario». ¿Qué nos puede decir al respecto?
Para Maison Abelé 1757, se trata de tomarse el tiempo para crear y componer champagnes que ofrezcan su plena madurez. Los primeros años a menudo entregan aromas de juventud, secundarios, con ensamblajes que todavía no han alcanzado todo su potencial.
Esta filosofía se aplica a nivel enológico. Nosotros apostamos por esperar a su plena madurez, ese equilibrio entre la madurez y la juventud. Este punto de equilibrio lo encontramos en nuestros champagnes después de 3 a 4 años de maduración para el Brut y el Blanc de Blancs.
También nos tomamos nuestro tiempo durante el proceso de elaboración del vino. Para crear buenos champagnes, es imperativo contar con las mejores condiciones: el tiempo de la vendimia que nos dicta la Naturaleza. El tiempo de vinificación con fermentaciones bastante controladas para obtener la mejor expresión de Chardonnay, Pinot Noir y Meunier.
Es también el tiempo para controlar la fase de formación de la espuma, que se produce entre 11 y 12°C. Una temperatura que permite una espumación bastante lenta, regular y beneficiosa para la finura de las burbujas.
¿Cómo definiría el estilo de Abelé 1757?
El estilo de los vinos Abelé 1757 depende ante todo de las variedades de uva. Nuestros aprovisionamientos de uva son principalmente Chardonnay de la Côte des Blancs, Montagne de Reims, Sézannais y Vitryat. Nuestros aprovisionamientos de uva son principalmente Chardonnay de la Côte des Blancs, Montagne de Reims, Sézannais y Vitryat. Una variedad de uva que aporta a nuestros vinos de Champagne toda la elegancia, finura, frescura y frutosidad que uno puede esperar.
El segundo punto característico de nuestros champagnes radica en la finura de las burbujas. Esta precisión es posible gracias a varios factores. Primero, a las bodegas que nos rodean. Luego, al tiempo necesario para la maduración de los vinos. Por último, a la calidad del prensado de nuestras uvas y su vinificación. Todos estos factores son los que realmente contribuyen a conseguir la finura de la burbuja.
La tercera y última característica del estilo Abelé 1757 viene representada por su final texturizado y persistente. Los catadores suelen evocar notas de salinidad y amargor, que confieren a nuestros vinos las cualidades necesarias para maridar con los más sofisticados platos y especialidades gastronómicas. Todos nuestros champagnes se acompañan de una dosificación ajustada entre seis y ocho gramos por litro según las cuvées. Esto nos permite resaltar nuestra colección de terruños, pero sobre todo dar vida y alma a nuestros champagnes.
¿Podría definir el estilo único de la cuvée Brut y la filosofía de Abelé 1757 a la hora de crear una nueva edición?
El Brut es una cuvée bastante compleja de crear a la hora del ensamblaje. Para un jefe de bodega, se trata de la ecuación más difícil, pues presenta muchas incógnitas y parámetros entre el trabajo de las tres variedades de uva (Chardonnay – Pinot Noir – Meunier) y los vinos de reserva. Pero efectivamente se trata de la cuvée que sirve de tarjeta de presentación de nuestra Maison frente a nuestros clientes, tanto en restaurantes como en enotecas u hoteles.
También es una cuvée que, en mi opinión, ejerce de marcador del tiempo. Un metrónomo de Champagne y de la Maison. Cada año, el jefe de bodega debe crear una nueva edición de su Brut sans année integrando la complejidad de la cosecha. La de 2021 fue un poco complicada en algunas regiones, pero aún así fantástica para los blancos y para algunos pinot noir.
A pesar de la generosidad de la Naturaleza, esta cosecha fue menos importante en cantidad de lo que nos esperábamos. Esto nos obligará a trabajar con un poco más de vino de reserva. Este parámetro tan cíclico para el año 2021 cambia cada año. Para el jefe de bodega, es un verdadero desafío reproducir este estilo y esta calidad, e incluso tratar de aumentarla ligeramente a lo largo de los años trabajando con mayor precisión los aprovisionamientos y algunos ensamblajes. Como un metrónomo que marca el compás de año en año, debemos conservar este estilo y la alta calidad tan característicos de nuestras cuvées.
Usando una segunda metáfora, el Brut de la Maison Abelé 1757 es un poco como la Catedral de Notre-Dame de Reims. Durante casi ocho siglos, este magnífico edificio siempre se ha mostrado con ese mismo esplendor, esa misma belleza que despierta admiración. A su alrededor todo evoluciona: la arquitectura, los edificios, los planes urbanísticos… pero la Catedral de Notre-Dame de Reims permanece intacta.
Y esto es un poco lo que representa el Brut para nuestra gama de vinos: esa imagen de amo del tiempo, de catedral atemporal. Fiel a sí mismo, el Brut puede evolucionar ligeramente según la época y el gusto de nuestros clientes, pero los cambios serán muy sutiles.
¿Cuál sería su consejo para maridar la cuvée Brut de la Maison?
Es ante todo una cuvée para disfrutar en un momento de convivencia, con amigos o en familia. La elaboración de los vinos de licor y la dosificación permite que el Brut acompañe maravillosamente a un aperitivo, pero también a una tabla de quesos o incluso a ciertos pescados finos.
Como jefe de bodega de la Maison, ¿cuál ha sido su trayectoria profesional?
Soy licenciado en enología e ingeniería agrícola. Esta doble titulación me ha permitido contar con un alcance de comprensión global, que abarca desde la parte vitivinícola hasta la parte enológica, pasando por el proceso de elaboración de los vinos.
Durante los últimos diez años, he dedicado mi carrera a la burbuja. Cuando empecé a trabajar, inmediatamente quise venir a trabajar a Champagne. Es una región que siempre me ha interesado por su prestigio y su aura: la calidad de sus vinos, su historia, su patrimonio geológico y sus terruños imposibles de encontrar en ningún otro lugar.
Pero es también su historia humana, que se ve representada por la construcción y creación de magníficas estructuras familiares, Maisons comerciales y cooperativas que enriquecen el patrimonio inmaterial de Champagne con marcas de renombre mundial.
Como joven enólogo, todo ello despertó de inmediato mi instinto, mis ganas de descubrir, de aprender más sobre esta fabulosa región. Mis primeros pasos en tierras de Champagne los di en 2010 en la organización interprofesional, donde trabajé con la noción de terruño y el funcionamiento de los suelos a nivel del agua. Esta experiencia me permitió conocer a muchos viticultores y adquirir rápidamente un óptimo conocimiento de la región.
Estos años de aprendizaje también me permitieron viajar a Australia y California. Un viaje enriquecedor de la mano de una gran marca de espumosos con un enfoque completamente diferente: el enfoque de los terroirs, el trabajo de las vides, la elaboración de los vinos o su comercialización… Napa Valley ofrece una oferta enoturística impresionante. Allí, el vino es una gran fiesta que permite recibir a la gente en el corazón mismo de la viña. Afortunadamente, esta dinámica está cada vez más presente también en Champagne. Nosotros también tenemos mucho que enseñar.
¿Cómo se respeta el estilo de la Maison?
Cuando uno llega a una Maison de Champagne secular como Maison Abelé 1757, el mayor trabajo consiste en empaparse de los más de sus 250 años de historia. Entender qué caracteriza a la Maison, a sus champagnes y a su gente. Comprender todas las facetas que han contribuido a construir esta increíble aventura con el fin de ser lo más fiel y pertinente posible en el ejercicio de la función de jefe de bodegas.
Conseguir perpetuar el estilo de la Maison requiere muchas, muchísimas catas. Y te lo dice un jefe de bodegas [rire]. Y todas estas catas permiten realizar una inmersión en la historia. Tenemos la suerte de contar con una vinoteca fabulosa en una bodega muy especial, con añadas que se remontan a los años 20.
Esta magnífica vinoteca constituye la historia y el tesoro de la Maison. Su papel es mantener vivo este legado y compartirlo con las generaciones futuras, logrando recrear anualmente ensamblajes fieles. Un ejercicio técnico y preciso que se consigue gracias a haber estudiado el estilo de la Maison durante mucho tiempo. A pesar de décadas de envejecimiento, siempre conseguimos reencontrar una magnífica frescura en las añadas. Una hazaña que se atribuye a varios factores: el predominio de Chardonnay en los ensamblajes y las excelentes condiciones de conservación.
Una vez se ha entendido y domado este estilo, es necesario reproducirlo. Una etapa que transcurre fuera de las bodegas con una treintena de familias de viticultores. Fuertes vínculos humanos que mantenemos desde los años 80. Son ellos quienes, a través de su trabajo en el viñedo y sus elecciones técnicas, darán forma a nuestros champagnes.
Esta longevidad es emocionante, tanto para nosotros como para ellos. Nos permite trabajar en continuidad y lograr un progreso permanente en términos de la calidad de la uva y el ensamblaje. En definitiva, mi papel es armonizar esta materia prima para perpetuar el estilo de la Maison.
¿Cuál es su relación con el Tiempo?
Mi relación con el tiempo es, como la de todo el mundo, bastante compleja. Lo concibo desde el punto de vista de la paciencia, de la preocupación por hacer bien las cosas, de tomarse el tiempo para decidir correctamente y obtener lo mejor de los vinos y de la Maison.
Desde un punto de vista general, esto puede variar en el momento, en la hora, en el día, en el año… Hay cosas que requieren más urgencia y otras necesitan un tiempo para reflexionar.
Pero personalmente, creo que mi relación con el tiempo es bastante sólida, en términos de herencia e historia. Me gusta entender el pasado para trabajar mejor en el presente y anticiparme al futuro. Me alimento de todo lo que puedo leer, todo lo que puedo encontrar sobre la historia de Maison Abelé 1757 pero también sobre la historia de Champagne, para poder hablar con mayor conocimiento de nuestro vino y verlo con perspectiva.
Nuestra capacidad de actuar como individuo, tanto si eres un trabajador de los viñedos, el encargado de la bodega o te dediques al sector comercial vendiendo las botellas, es más bien pequeña, en comparación con la escala del tiempo de la Maison Abelé 1757.
Es por esta razón que debemos actuar de la forma más inteligente y reflexiva posible. Para que el trabajo que hemos llevado a cabo durante 10, 20, 30 años perdure. Que las magníficas añadas perduren en el tiempo y sobrevivan al trabajo que hemos realizado para esta Maison de Champagne.
Texto – Geoffrey Chateau | Foto – Julien Gérard-Maizières
