“El señor Philippe Mille, chef con dos estrellas en el Guía Michelin ofrece una cocina creativa en el restaurante del “Domaine Les Crayères ”. Uno de los chefs discretos y con talento de la gastronomía francesa. Después de darse a conocer con éxito en las cocinas de los hoteles y restaurantes más prestigiosos de Francia (Le Drouant, Le Pré Catelan, Le Ritz y Le Meurice), el señor Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France en 2011, ofrece hoy en día sus talentos como Chef en el “Domaine Les Crayères”, encargado de los menús del restaurante gastronómico con dos estrellas Michelin “Le Parc*” así como del restaurante “Le Jardin”. Para Abelé 1757, el señor Philippe Mille, quien adopto la región de Champagne habla de su amor del terrueño y de la importancia de dedicar tiempo a la cocina.”
¿Cuál es su estilo característico en la cocina?
Una firma de la tierra que se adentra en ella para encontrarla. Me baso en la dimensión de la raíz para encontrar el espíritu del producto. Por no hablar de poner tierra en mis platos literalmente, en realidad quiero encontrar esa identidad en mi cocina. Ir a buscar todas esas raíces y entender de dónde han sacado su ADN. También puede haber arcilla, madera… Disponer de todos estos materiales para sublimarlos en mis platos.
¿Cómo se traduce esta firma «terrenal» en sus creaciones?
Simplemente lo transcribiré. Hace 45 millones de años, el mar estaba aquí, en Champagne. Con la tiza, intentaré revelar esta salinidad. Personalmente, el Chardonnay me aporta esta identidad. Una variedad de uva con garra que acompaño, por ejemplo, con muergos o berberechos. También me voy a divertir jugando con la imagen de tiza blanca con una presentación monocromática. Todo se vuelve consistente entre el color de uno y otro.
¿El tiempo marca el ritmo de su cocina?
Como muchos chefs, trabajo con champán. Pero mi enfoque se va a centrar más en la barrica. Más concretamente, la duela de las barricas de Champagne (Nota del editor: pieza de madera de roble que forma la pared de las barricas utilizadas para ciertas vinificaciones). Estas barricas se han mezclado con robles de 120, 200 e incluso 300 años. Se secaban durante varios años antes de darles forma de barriles. Los vinos de Champagne se impregnarán de esta madera durante veinte, treinta, cuarenta, incluso cincuenta años para algunos.
Quería seguir escribiendo esta historia integrando las duelas en mi cocina. En este momento estoy trabajando en los peces. Busco este intercambio, esta transmisión histórica. Una transmisión de tiempo con el pescado, pero también una transmisión de materiales y sabores.
¿Cuál es su relación con el champán y Champagne?
Me permitió intercambiar y comprender lo que era este vino gastronómico. Hacerlo mío con todo su universo: las burbujas, las variedades de uva, la vid, los diferentes materiales. Por no hablar de todo lo que gira en torno al champán: los artesanos y productores que también participan en estos oficios de la viña.
¿Cómo inspira el champán sus creaciones?
Hay dos ejes en mi investigación. El primero es adaptar el champán a mi plato: el color, las texturas, el sabor, el perfume, la acidez, el amargor, la astringencia… Depende de mí encontrar el equilibrio adecuado con el plato que quiero combinar. Pero también está el otro lado. Cuando mi cocina se hace cargo. Me aseguro de adaptar el vino: o bien confronto el plato para obtener dos cosas coherentes o lo prolongo para mantener una continuidad. No importa qué eje elija, ambos funcionan. Esto me permite revelar completamente uno u otro.
Menciona a los «artesanos de la mesa». ¿Cómo encajan en su cocina?
A lo largo de un año, puedo tener entre 60 y 70 cambios de menú por cambiar un producto que ya no es de calidad óptima para ofrecer a los clientes. Esto también es respeto a la naturaleza.
¿Cuál sería su mejor recuerdo con estos productores?
Uno de mis recuerdos más vívidos se remonta a unos diez años atrás: La Sra. Bernier y su azafrán.
Hace mucho tiempo, llegó a Domaine Les Crayères con un pequeño frasco que se podía encontrar en el campo de la medicina. En el interior, unos pistilos de azafrán. Me cuenta que ha heredado un terreno y ha decidido plantar allí algunos azafranes. Quería que probara su cosecha para darle una opinión objetiva. Su Azafrán no era mejor ni peor que cualquier otro. Me interesaba saber de dónde venía. Su identidad en relación con un terruño específico y único.
Y cada cosecha aporta una nueva dimensión. Dependiendo de las condiciones climáticas del año, será más tenso, más floral… Tengo que adaptarme continuamente según las cualidades aromáticas que se expresen. Algunas de las recetas del año pasado tienen que evolucionar, pues el azafrán ya no tiene las mismas expresiones.
Estamos obligados a evolucionar y es la naturaleza la que nos va a guiar en todo momento: la nieve, el granizo, el sol… Todos los elementos juegan un papel.
¿Cómo transmite su experiencia en la gastronomía francesa?
Mi relación con la transmisión es polifacética. En primer lugar, la transmisión de chef a chef, de chef a empleado o de chef a empleado. La transmisión a través de los libros de cocina que colecciono. Por supuesto, no todo es adaptable hoy en día, pero hay algunos aspectos básicos que son importantes. Hay que entender el pensamiento de la época con sus productos y sus temporadas. Hace 200 años, las trufas estaban en todos los platos. Hoy es un producto de lujo. Ayuda a entender mejor ciertas cosas al ponerlas en contexto.
La transmisión también a través del humano. Intento transmitir lo máximo posible a mis equipos. Esta es una dimensión muy importante para mí. Tenemos oficios centenarios que deben perpetuarse, pero también desarrollarse. El saber hacer es tan importante como el saber estar.
¿Cómo es el tiempo de un chef fuera de la cocina?
No se queda en su cocina [risas]. Hay deporte, naturaleza, tiempo en el bosque. Tomarse el tiempo de admirar, observar y comprender. También está el dibujo, los museos y el arte en general. Arte porque me gustan los diferentes estilos: escultura, pintura, arquitectura… Artesanía y todo loque gira en torno a la mano humana. Pero todo esto está automáticamente vinculado a mi trabajo.
Entrevista – Geoffrey Chateau
