En el prestigioso mundo del champagne, el ensamblaje es un arte delicado a la par que esencial. Nuestro maestro bodeguero Etienne Eteneau nos ofrece una visión fascinante de este complejo proceso en Abelé 1757. A través de sus interesantes explicaciones, descubriremos cómo, temporada tras temporada, elabora cuvées que cuentan una historia única. Desde la rigurosa selección de los vinos claros hasta la creación de cada cuvée, nos sumergiremos en las sutilezas del ensamblaje que dan vida a los champagnes Abelé 1757, reflejo del estilo característico de nuestra histórica maison.
¿En qué consiste la etapa de ensamblaje para el Champagne Abelé 1757? ¿Cómo refleja su filosofía el estilo único de la Maison?
A principios de primavera, comenzamos con una fase inicial de identificación y caracterización de los vinos. Durante esta degustación, es vital tener en cuenta dos elementos clave: el estilo de las cuvées que se van a elaborar y la capacidad de los vinos para envejecer durante tres, cuatro, cinco o incluso diez años. Para una maison de Champagne con más de 250 años de historia, es esencial mantener esta tradición del gran ensamblaje añadiendo al mismo tiempo un toque de modernidad.
Tras la vendimia, el ensamblaje es una de las etapas clave en la elaboración de una cuvée. En Abelé 1757, la tradición se basa en combinar los mejores terroirs de Champagne con las nobles variedades de uva de la denominación. Esta combinación nos ofrece una fantástica gama de vinos claros, como los Chardonnay de la Côte des Blancs, Vitryat y Sézannais, o unos buenos Pinot Noir de Verzy, Verzenay y Riceys… Año tras año, conservamos cuidadosamente una parte de estos vinos tranquilos para completar nuestra biblioteca de vinos de reserva.
El champagne es un vino efervescente. Sin embargo, usted habla de vinos claros. ¿Puede explicar la diferencia?
Una vez vendimiadas, las uvas se vinifican en la bodega. Al final de las fermentaciones alcohólica y maloláctica, estos zumos se transforman en «vinos claros». En esta fase, los vinos aún están tranquilos, es decir, no son efervescentes.
Utilizados solos, pueden servir para elaborar cuvées de añada como Le Sourire de Reims Brut o Le Sourire de Reims Rosé. Combinados con vinos de reserva de años anteriores, se utilizarán para cuvées sin añada, como el Brut, el Rosé o el Blanc de Blancs.
Hay que esperar hasta la segunda fermentación alcohólica y la formación de espuma para que se produzca la magia. En el champagne, esta etapa tiene lugar en la botella. Durante esta fermentación, las levaduras transforman los azúcares del licor de tiraje en alcohol y dióxido de carbono. Encerrado en la botella, el gas producido aumenta la presión, transformando el vino tranquilo en efervescente.
¿Cómo decide los ensamblajes según la cuvée?
¿Aplica la misma norma todos los años?
No existen recetas en el sentido estricto de la palabra para elaborar los ensamblajes, aparte del porcentaje de cada variedad de uva utilizada. La tradición persiste para que se respete el estilo. Para Le Sourire de Reims Brut de añada, la mezcla es 60 % Chardonnay, 40 % Pinot Noir. Para el Brut sin añada, el Chardonnay es el eje del ensamblaje: 40 % Chardonnay, 35 % Pinot Noir y 25 % Meunier. Esta constancia es esencial para preservar la identidad de las cuvées. Para desarrollar su alma y respetar su estilo, las cubas y los terroirs se seleccionan con la máxima precisión.
A pesar de estos marcadores clave en el ensamblaje, existe un elemento de incertidumbre: el clima del año, el desarrollo de las vides, la madurez de las uvas… Todos estos parámetros tendrán un impacto significativo en los matices de nuestros vinos. Por ejemplo, el Blanc de Blancs debe ser una combinación de mineralidad fina y aromas florales con un toque gourmet. Para obtener este perfil aromático distintivo, debo seleccionar los vinos claros y los vinos de reserva adecuados. Para la mineralidad, contaré sobre todo con los Chardonnays Grand Cru de Cramant o de Mesnil-sur-Oger. Para la fruta y el sabor, prefiero los terroirs de Sézannais. Por último, el Vitryat aportará las delicadas notas florales tan típicas de los Blanc de Blancs. Pero las condiciones de la vendimia pueden alterar este equilibrio, por lo que tengo que pensar con antelación para ver los matices y sutilezas que son específicos de cada una de nuestras cuvées.
¿Dispone de cierta libertad en los ensamblajes de la Maison, o tiene que seguir unas especificaciones muy estrictas e inmutables?
Antes de responder, es importante aclarar la diferencia entre cuvées sin añada y con añada. Las primeras son como auténticos metrónomos. Un ejercicio de estilo, repetición y mejora continua. La calidad y la precisión de los ensamblajes deben reflejar el estilo de la Maison.
Año tras año, tengo que garantizar y respetar la identidad de cada una de estas cuvées – Brut, Rosé y Blanc de Blancs.
Para las cuvées con añada, el ejercicio es completamente diferente. Empezando por la elección de la añada. Solo a partir de la fase de ensamblaje puedo empezar a evaluar el potencial aromático de los vinos claros: ¿evocan notas frescas, afrutadas o más complejas? ¿Son lo suficientemente complejos como para envejecer en nuestras bodegas durante al menos 10 años?
En Abelé 1757 no nos podemos permitir transigir en cuanto a la calidad: los mejores años, las mejores parcelas, los mejores crus, las mejores variedades de uva. Más allá de la añada, busco expresar la singularidad y la excelencia de un año concreto. Es la única libertad que tengo en este ejercicio estilístico. La posibilidad o no de reivindicar la añada.
¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrenta durante el ensamblaje de los champagnes? ¿Cómo consigue superarlos?
El principal reto del ensamblaje es, y seguirá siendo, el respeto al estilo de la Maison. Es a la vez una fuente de complejidad y de inspiración, que me permite sumergirme en el trabajo de mis predecesores y en la formidable vinoteca de Abelé 1757.
Luego yo diría la necesidad de adaptarse al cambio climático y sus impactos en la expresión del vino. En los últimos años, el equilibrio de la madurez aromática ha cambiado drásticamente, con niveles de azúcar más altos, fruta más madura con aromas exóticos y niveles de acidez naturalmente más bajos. Todos estos cambios repercuten en el perfil de los vinos claros y, por tanto, en los ensamblajes.
Y es esta habilidad la que necesito demostrar al realizar los ensamblajes. Integrar con éxito nuevos perfiles de madurez ligados al cambio climático para perpetuar el estilo del Champagne Abelé 1757. Para anticiparme a esta limitación, identifico aguas arriba los terroirs y parcelas que ofrecerán un buen potencial de frescura una vez vinificados. Todos estos cambios me obligan a cuestionarme constantemente y a controlar la calidad para perpetuar el estilo de la Maison.
¿Cómo influye el terroir en los ensamblajes? ¿Tiene algún ejemplo concreto en el que el terroir haya desempeñado un papel clave en un ensamblaje?
Por supuesto, su influencia es innegable. De hecho, la combinación de la variedad de uva y el terroir es lo que constituye la base del ensamblaje. Podría mencionar todas las cuvées de la gama para explicar la importancia del terroir en la elaboración de un champagne y en la definición del estilo de un vino. Pero si tuviera que poner un ejemplo, sería el terroir de Riceys, en el sur de Champagne, en la región de Aube.
Un terroir muy especial, especializado en la producción de Pinot Noir. Es en estas laderas orientadas al sur con suelos de caliza margosa donde el Pinot Noir alcanza niveles excepcionales de madurez. Lo utilizo para elaborar rosados de maceración como Le Sourire de Reims Rosé o Abelé 1757 Brut Rosé.
Conseguir memorizar tantas degustaciones es casi una proeza. ¿Cómo consigue llevar un orden de todo?
Cada maestro bodeguero y enólogo tiene su propia técnica y método… Algunos utilizarán su memoria olfativa y se basarán puramente en la memorización. Un enfoque que permite conservar una extraordinaria biblioteca aromática. Para otros, lo más natural es tomar notas para crear sus propios archivos de degustación.
Personalmente, tengo más memoria para las sensaciones. Cuando pruebo un vino, experimento sensaciones casi físicas. La sedosidad, la acidez, la calcárea, la mineralidad, la salinidad… Todas estas sensaciones confluyen y se memorizan durante la degustación.
Dejando a un lado estas sensaciones, diría que es imposible archivar el estilo de una añada en papel o de forma digital. ¿Qué mejor manera de recordar el estilo de una cuvée que degustarlo de nuevo? Cómo transmitir en un texto la frescura, la mineralidad, las notas florales… todo es muy personal y puede variar de una persona a otra. En el momento de los ensamblajes, tenemos que acercarnos al máximo a la «sensación» que caracteriza al vino y que yo he memorizado. Para los Blanc de Blancs, la mineralidad, la longitud en boca, el equilibrio aromático… Todos estos marcadores tienen que estar presentes para que yo pueda proyectarme en el tiempo e imaginarme la cuvée dentro de 4, 5 o incluso 10 años. Y esta capacidad de proyectarse no está escrita en los libros.
Usted representa el presente y el futuro de la Maison. ¿Cómo salvaguardar este trabajo para poder transmitirlo algún día a su sucesor?
Como maestro bodeguero de Abelé 1757, trabajo en el presente elaborando los champagnes que vendemos, pero también en el futuro con las cuvées de añada Le Sourire de Reims Brut y Le Sourire de Reims Rosé. Estos grandes vinos, envejecidos durante más de 10 años en nuestras bodegas, se añadirán a la vinoteca Abelé 1757, un patrimonio de valor incalculable legado por Henri Abelé y mis predecesores, con champanes que se remontan a los años veinte.
La noción de transmisión en las Maisons de Champagne centenarias es fundamental y sumamente importante para construir y consolidar el estilo. Mi objetivo es transmitir un patrimonio de añadas a los futuros maestros bodegueros. Son cuvées que se disfrutarán dentro de 40, 50 o incluso 60 años, y que espero que sean muy apreciadas.
