Inaugurado en 2016 en los muelles del distrito 5, el Vent d’Armor es uno de los lugares imprescindibles en París para disfrutar del pescado. Detrás de sus fogones, el chef Nicolas Tribet ofrece tanto a parisinos como a turistas una cocina tradicional, sabrosa y generosa. En sala, el sumiller Olivier Friant selecciona los mejores vinos y champagnes para los clientes. Este dúo recibe a Champagne Abelé 1757 para hacer un recorrido por sus respectivas carreras y su amor por la profesión.
¿Cómo ha sido su trayectoria profesional antes del Vent d’Armor?
Nicolas Tribet : Soy originario de Berry, en la región Centro. Comencé mi formación en cocina con una FP que cursé en el restaurante La Cognette en Issoudun (www.la-cognette.com), antes de proseguir mis estudios en la escuela Ferrandi de París (www.ferrandi-paris.com/fr). Una vez diplomado, se me dio la oportunidad de perfeccionar mi técnica durante el servicio militar en el Palacio del Elíseo.
Fue en esa época cuando Guillaume Gomez, antiguo cocinero del Elysée, me recomendó entrar a trabajar con Jacques Le Divellec, un reconocido chef especializado en platos a base de pescado. Como ambos chefs eran también de Berry, el boca a boca hizo el resto. Durante casi quince años me transmitieron esta pasión por la cocina a base de pescado. Un producto sensible, suave y delicado.
Cuando Jacques traspasó su establecimiento en 2014, quise probar suerte por mi cuenta. Tras una larga búsqueda, encontré un pequeño restaurante que gozaba de una buena ubicación en los muelles. Olivier se unió a mitad del camino y decidimos embarcarnos juntos en esta nueva aventura que se convertiría en Vent d’Armor.
¿Ha tenido algún mentor en la cocina?
Nicolas Tribet : Tener la oportunidad de conocer a chefs apasionados marca la diferencia en una carrera. Personalmente, mi mentor es y seguirá siendo el Chef Jean-Pierre Foing. Trabajó durante más de 30 años en las cocinas del restaurante Divellec. Toda una carrera vivida detrás de los fogones, siempre ofreciendo una calidad irreprochable y un nivel excepcional. Fue él quien me formó y me transmitió esta pasión, este amor por la cocina.
Chef Nicolas Tribet – Le Vent d’Armor
¿Cuál es su filosofía en la cocina?
Nicolas Tribet : Una cocina sabrosa y generosa con raciones que sean también generosas. Este es el estilo que me gusta ofrecer. Solo cocinamos pescado entero de muy alta calidad. Se trata de cocina francesa muy tradicional y rica en sabores. Deleitar al cliente es nuestra principal prioridad.
Cada mañana, nuestros proveedores nos entregan el pescado entero con todos sus atributos: cabeza, escamas… En función de la temporada, cocinamos lo que nos ofrece el mar. Es importante respetar este ritmo y organizar nuestra carta según la oferta. Esto nos permite garantizar que dispondremos siempre de productos de una frescura excepcional.
Esta constante búsqueda de la calidad ha sido nuestro hilo conductor desde el principio, y es un enfoque del que nunca nos distanciaremos.
¿Hay platos que sean más complejos de elaborar que otros?
Nicolas Tribet : En la cocina no se trata nunca del nivel de complejidad. Más bien se trata de estar ahí en el momento adecuado. Cuando trabajas con salsas, como mantequillas emulsionadas calientes, es todo un equilibrio inestable. Hay que contar con la formación adecuada y dominar las técnicas para lograr mantener una calidad de servicio muy alta.
El rigor es un atributo esencial para trabajar detrás de los fogones. Durante mi época en Divellec, nuestro chef Jean-Pierre Foin nos transmitió su amor por la «belle cuisine». Cuando trabajaba en su amado oficio, era intransigente y no dejaba pasar nada. No había lugar para el error. Tenía una línea clara y todos debían respetarla. Si alguno de nosotros comenzaba a tomarse libertades, rápidamente lo enderezaba. Cocinar es una profesión de pasión donde de todo se aprende. Hay que aprender a ser estricto y saber mantenerse en el propio lugar.
¿Cuál es su relación con el tiempo en su profesión?
Nicolas Tribet : Todo es cuestión de ritmo y comunicación. Hemos tenido la suerte de trabajar juntos durante mucho tiempo. Cada uno conoce el trabajo del otro y sabe lo que debe hacer. Cuando los clientes están en la mesa, deben poder disfrutar de su plato todos a la vez. Debemos garantizar una sincronización perfecta. Una vez listo, todo debe salir a sala en 15 segundos.
De manera más general, en la cocina, todo tiene un horario fijo. Todas las semanas tenemos los mismos rituales: abrimos las puertas del establecimiento a las 9 de la mañana, llega el pescado, el servicio, realizamos la limpieza, volvemos a poner las mesas… Luego disfrutamos de un merecido descanso de dos horas antes de empezar el mismo ceremonial para el servicio de la noche, desde las 6 de la tarde hasta la medianoche. Un ritmo sostenido que mantenemos seis días a la semana.
Olivier Friant, Sommelier – Le Vent D’Armor 
¿Cuál es su trayectoria profesional antes del Vent d’Armor?
Olivier Friant : Mi trayectoria empezó estudiando una FP, que combinaba con mi trabajo en el Relais Châteaux La Forestière en Saint-Germain-en-Laye. Continué con una formación complementaria en sommellerie que me dio la oportunidad de integrar el equipo del Tour d’Argent durante un año. Fue una experiencia increíble. Después de una época como commis sommelier en el restaurante con estrella Michelin Relais d’Auteuil, con el chef Patrick Pignol, comencé a integrar el equipo del restaurante Le Divellec, donde trabajé durante 18 años.
¿Es verdad que entrar al mundo de la sumillería es un poco como entrar en una orden religiosa?
Olivier Friant : Sí, es un poco así (risas). El sector de la sumillería es un mundo pequeño en el que a veces cuesta integrarse. Es una disciplina muy técnica que requiere muchos conocimientos. Al igual que la cocina, es ante todo una profesión de pasión en la que aprendemos mucho a diario. Es realmente un universo cautivador.
¿Cuál es su función en el Vent d’Armor y cómo colabora con el Chef?
Olivier Friant : Como sumiller, trabajo en estrecha colaboración con el chef. Degustamos cada cierto tiempo todos los platos de la carta para asegurarnos de ofrecer los mejores productos. También he tenido la oportunidad de trabajar con proveedores durante más de 25 años. Con el tiempo, acaban ofreciéndome solo vinos que coinciden exactamente con mis criterios.
Si en la cata nos convence, añadimos el vino a la carta. Con el Chef, solo seleccionamos nuestros favoritos. Vinos golosos, ricos, con un buen equilibrio y una buena longitud en boca… Es lo que me cautiva para disfrutar de la cata. En función de la carta del momento, adaptamos nuestras recomendaciones a los clientes en directo.
¿Puede hablarnos sobre el arte del servicio?
Olivier Friant : Al igual que en el restaurante, todo tiene que ser perfecto para ofrecer la mejor calidad a nuestros clientes. El vino es un elemento fundamental del estilo de vida francés. Catar vino es ante todo divertirse. Debe ser placentero y agradable, sin que sea necesariamente demasiado complicado.
Cuando presentamos una botella de champagne a nuestros clientes, nos tomamos un tiempo para describir sus características: la denominación, el cru, la Maison y posiblemente la cosecha. Una vez finalizadas las presentaciones, descorchamos la botella con la mayor discreción posible y servimos a los clientes. Al final, no queremos convertirlo en una ceremonia, sino más bien en un rito.
¿Cómo consiguen identificar los gustos de los clientes?
Olivier Friant : Es muy difícil adivinar los gustos de los clientes de antemano. Por eso debemos conocer muy bien nuestros vinos. Para acertar en la elección, debemos invertir un tiempo en hablar con el cliente: «¿Qué le gusta más? ¿Prefiere usted un vino blanco o tinto? ¿Más bien seco o afrutado? ». Estas preguntas simples nos permiten decidir con una mayor precisión. Si somos demasiado técnicos, el cliente acaba perdiéndose en las explicaciones.
En función del plato y de los gustos del cliente, sugiero el vino que maridará a la perfección. Recomendar sin conocer a la persona que se tiene delante es siempre complejo. Pero con un poco de práctica y experiencia, siempre conseguimos satisfacer los deseos de todos.
¿Se considera usted más un guía, un narrador o un maestro?
Olivier Friant : Siempre tenemos la oportunidad de sorprender a los clientes, aunque solo sea con la cocina del Chef. Nuestra prioridad es ante todo transmitir confianza al cliente, sin pretender intimidarlo. Cada uno tiene su forma de disfrutar del vino. Hay ser que ser tolerante y evitar intentar dar lecciones al cliente. Según mi experiencia, solo el 5 % de los clientes son entendidos. La mayoría de los aficionados al vino lo que quiere es poder disfrutar de una buena copa sin más complicaciones y de forma relajada.
En nuestro restaurante buscamos ante todo complacer al cliente para que se lo pase bien. Por otro lado, si un cliente está interesado y desea obtener más información, es un placer para nosotros poder explicarle la vinificación o los diferentes pasos técnicos para elaborar un champagne.
¿Cómo se mantiene al día con las últimas tendencias en vino?
Olivier Friant : Hay muchísimas opciones, ¡especialmente en París! La capital está llena de ferias dedicadas a los vinos. Suelen ser las oportunidades perfectas para descubrir nuevos productos de todo el mundo. Según mi horario, a veces también entro en las diferentes vinotecas del barrio para preguntarles qué novedades tienen para catar.
Y luego, también aprovechamos los encuentros con nuestros compañeros del barrio para evaluar la situación y comentar nuestras últimas catas. Al final, es realmente un conjunto de cosas que nos permiten estar siempre bien actualizados.
Cuéntenos un poco sobre su relación con Maison Abelé 1757.
Olivier Friant : Llevo casi 25 años trabajando con Maison Abelé 1757. Durante mis diversas experiencias, siempre he visto una botella de esta Maison en las cartas. Cuando tuve la oportunidad de asumir el puesto de Chef Sommelier en el restaurante Le Divellec, los proveedores me hicieron probar toda la gama. Sus cuvées siempre están entre mis favoritas. Cuando abrimos Vent d’Armor en 2016, inmediatamente pensamos en Champagne Abelé 1757 para nuestra carta de vinos.
