En su establecimiento de Córdoba, la promesa es pasar un buen rato combinando gastronomía y sonrisas. Para Abelé 1757, el chef Periko Ortega recuerda su viaje, su amor por la cocina en todas sus formas y su pasión por los champanes de Maison Abelé 1757
Puedes presentarte en algunas palabras?
Soy Periko Ortega, soy Chef del restaurante Recomiendo y llevo unos 25 años en el mundo de la cocina. Soy andaluz nacido en la provincia de Jaén en un pequeño pueblo ligado en el mundo del aceite que es Jabalquinto pero “cocinado” en Córdoba. En Recomiendo, hacemos una cocina de recuerdo basándonos en la tradición pero con todas las técnicas más actuales para una cocina más vanguardista.
Cómo empezaste tu carrera cómo Chef?
Yo siempre he sido chef. Estaba enfocado a medicina y a los 18 años decidí no estudiar otra cosa que no fuera cocina. Y a llevaba tiempo ahí, había sido camarero, había trabajado en cocina, y a los 18 me metí a estudiar esto y me di cuenta que era lo mío. Mi padre también era Chef por lo cual es algo que yo llevo también en mi genética: tenía que dedicarme a esto.
Sin embargo me diferencio mucho de la cocina de mi padre. Mi padre viene del mundo de la “cocina escondida” en el sentido de que el chef no tenía este repercusión que tiene ahora. De hecho él no quería que yo fuera cocinero. No le gustó la idea porqué es una vida dura.
Pero en realidad yo creo que estamos destinados en la vida en hacer una cosa y he tenido la suerte de encontrar lo que soy, lo quiero ser y lo que quiero hacer, y en esto me encuentro muy afortunado.
Cómo ve tu padre la cocina que estás haciendo en ReComiendo?
Mi padre me vio triunfar en el mundo de la cocina pero no pudo llegar a ver ReComiendo. Murió hace ya años y cocinando, o sea con las botas puestas. No encuentro una manera más bonita de morir tampoco. Pero no tuve la suerte de que viera este restaurante. Sí que me vio cocinar y conseguir el éxito dentro de la cocina. En este aspecto estoy tranquilo. Creo que desde algún lado debe de estar viendo lo que estamos haciendo y estará contento.
Cual es tu relación con la pastelería?
La pastelería para mí es la parte más importante de la experiencia gastronómica. De hecho yo empecé siendo pastelero antes que cocinero lo cual eso me impuso una disciplina muy férrea . En la pastelería tienes que ser muy matemático para que las cosas salgan bien y eso me impuso una forma de cocinar muy exigente y muy matemática. Medimos muy bien todo para que todo salga cómo tiene que salir. Para nosotros dentro de la experiencia que hacemos en ReComiendo, la parte dulce es la parte mas importante. No algo diferente entre la cocina salada y la cocina dulce sino que para mí es un todo: acabar el menú de degustación que hacemos en todo lo alto dando esta importancia que tiene a la parte de la pastelería pues es importantísimo. Y Abele nos ayuda mucho en esto
porqué es un champagne tan versátil que lo utilizamos mucho en el aperitivo cuando recibimos a nuestros clientes cómo para acabar la velada en todo lo alto.
Eres uno de los embajadores de la bodega, ¿cómo surge tu colaboración con Abelé 1757? ?
Yo conozco Abelé desde hace 10 o 15 años, pero un día un amigo me trajo una botella, la probé y noté que el champagne había mejorado mucho y sustancialmente la elaboración y me encantó. Es un champagne “todo terreno” a la hora de acompañar nuestro menú degustación, para el aperitivo, para el postre
o incluso acompañando todo el menú. Y entonces empecé a trabajarlo y a conocer un poco más la Maison y su filosofía y realmente reconocemos que es una gran Maison con muchísima historia y que quiere avanzar y crecer y nosotros nos sentimos identificados con esto.
La calidad que tiene nos da la seguridad de lo que estamos sirviendo es top y cada vez más nos vamos metiendo hasta el punto de que se convierte en nuestra cabecera para todos los clientes que vienen a mi restaurante: todos empiezan tomando una copa de Abelé. Para mi es una seguridad y una tranquilidad que empiece la experiencia por todo lo alto.
Cual es la relalación entre Abelé y la cocina andaluza?
Cogemos el tiempo necesario para guardar la tradición pero pensando en el futuro. Compartimos esta filosofía con Abelé y por eso me siento muy identificado con esta marca de champagne. Nosotros miramos hacia el futuro sin dejar de ver a dónde venimos y es algo que también Abelé lo hace. Y siempre tomamos este tiempo para recordar y decidir hacia dónde vamos.
Hablas de la modernidad que es propia del ADN de la cocina de ReComiendo, ¿a qué te refieres con modernidad?
Nosotros entendemos la modernidad desde la tradición, desde dónde venimos y la reinterpretamos para saber hacia dónde vamos cruzando líneas haciendo cosas que parezcan muy tradicionales pero de una forma muy diferente con unas combinaciones sorprendentes que antes no se habían hecho. Investigamos caminos nuevos para llegar a este punto que nadie antes haya transitado en el momento en el que nosotros trabajamos algo que es muy tradicional
que viene desde este recuerdo y lo transformamos en una forma muy diferente e incluso irreverente de presentar algo tan tradicional. Para nosotros la modernidad es juego, es diversión, es emoción y todo ligado a través del tiempo..
En Abelé que botella es la que más te gusta?
Nosotros trabajamos con toda la gama aunque por época vamos cambiando. Para nosotros el Abelé 1757 es el booking signal a la cabecera de la casa en el que todo el mundo que viene puede empezar tomando una copa porqué copeamos y ofrecemos esto cómo la mejor bebida aperitiva para acompañar la experiencia gastronómica. Yo soy muy adicto al Abelé 1757 Blanc de blancs. Me encanta. Me parece que es uno de los grandes. He bebido mucho Blanc de blancs y su calidad es espectacular. Y qué decir de la Sourire de Reims. Es un champagne top a nivel mundial sin duda. Creo que está infravalorado por el mercado porqué me parece una locura de champagne. Es el que guardamos para grandes ocasiones. Para nosotros es muy especial porqué es algo realmente único. Además se hace sólo con el mono-varietal y por eso me parece único y diferente y se diferencia mucho de los otros champagne.
Puedes hablarnos de tus tatuajes?
Los tatuajes significan mucho para mí. Todos tienen su significado. Yo estoy muy ligado al mundo del vino porqué es mi pasión y mi hobby y entonces tengo muchos recuerdos hacia el mundo del vino. Uno de los últimos que he hecho pues es la cava de champagne de Abelé porqué me gusta sentirme cerca de la filosofía de la marca. También llevo otro de un vino de un amigo o del primer vino que me bebí con mí mujer. Tiene significado que nuestra filosofía y la de Abelé se hayan unido y ahora estamos unidos casi ya de por vida.
ReComiendo : Información y reservas https://www.recomiendopower.com/
